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主题:【活动回顾】舌尖上的老西安味道:同盛祥泡馍

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【活动回顾】舌尖上的老西安味道:同盛祥泡馍

2015年8月1日,周六。【2015,寻找老西安】【NO.12】摄友15人来到位于钟鼓楼广场的“同盛祥”,探寻西安美食——“羊肉泡馍”背后的渊源与文化。


西安大大小小的泡馍馆子有4000余家,为什么来这里?因为这里是西北五省餐饮企业唯一获得国家非物质文化遗产名录保护单位。


宣传部门的闵经理接待了我们,为我们介绍了同盛祥的历史和泡馍制作的相关,并带我们参观了饭店内部。随后,我们来到二楼坐定,国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人——乌平大师登场了。


从打馍到煮肉,从文化渊源到市井传统,乌平大师跟我们一遍掰着馍,一边聊着,相信一定有很多人那时才知道,原来一碗牛羊肉泡馍背后,竟有如此多的内涵。


说着说着,这个场景是否有些熟悉了呢?在古城的大街小巷,不都有掰着馍的人们,说着天文地理、家长里短、鸡飞狗跳……然后一碗热腾腾的泡馍端上,就着糖蒜辣酱,美美的吃下这一碗……


所谓的饮食文化,大概就是这样。有关于食物来源的各路传说,有大到羊肉小到花椒各种讲究的原材料,有大厨看似豪迈却恰到好处的烹饪技艺,最后全落到餐桌上食客们的筷子不停歇,和美味带来的额头上细密的汗珠。在西安人习以为常的每一碗泡馍中,饮食文化,源远流长。


最后要感谢同盛祥对本次活动的大力支持!感谢网友们热情的参与!“寻找老西安”,未完待续!



【图片由“健康在线 ”拍摄】




[ 此帖被小小花在2015-08-04 10:59重新编辑 ]
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垃圾桶专家 威望 +2 2015-08-06 精彩集合贴,小花辛苦啦!
大地啊 威望 +1 2015-08-04 回顾精彩!
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【2015.寻找老西安-----N12】------舌尖上的老西安
作者:怡行怡乐


广泛流传在西北民间的传统饮食羊肉泡馍,不仅历史悠久,而且深得西北回、汉民族的喜爱,尽管在不同区域制作方法各异,但西安的羊肉泡馍确最享盛名,乃至全国各地的游客甚至包括一些海外华人和外宾,来到西安那必须尝一尝久负盛名的西安羊肉泡馍了。在西安大大小小的羊肉泡馍馆林林总总,可谓不计其数,但获得国家非物质文化遗产制作技艺声誉的店家,唯有“同盛祥”一家,可见同盛祥的羊肉泡馍非同一般。追随“华商网寻找老西安”活动的步伐,我们来到了有着近百年历史的老店“同盛祥”钟楼店进行第十二期的寻访活动,同盛祥,最初由一个以西北传统饮食羊肉泡馍为主的家庭作坊式小店,在近百年来的历史中,历经了四代人的不懈努力和传承,渐渐地发展到今天盛名远播天下的大店。走进同盛祥,看着宽敞干净具有民族特色的就餐环境,看着从早晨开始不断到来的食客,我明白了百年老店同盛祥正因为能获诸多荣誉和赢得大众的喜爱,这里面不仅融入有几代人的辛勤付出和心血,也凝聚着几代同盛祥人始终秉承传统工艺和一切为顾客着想的经营理念。百年筑辉煌,盛世美名扬!愿代表着老西安舌尖上记忆的同盛祥,与她的名字一样,在西安、在西安人的记忆里永远同、盛、祥!


在同盛祥宣传页上,印有两位传承人乌平大师和马桂军大师的肖像,他们是同盛祥的荣誉,更是同盛祥的形象。在我们寻访活动中,店方给予了很大的方便和协助,在此向店方表示感谢!宣传部的闵女士给网友做介绍。乌大师就羊肉泡馍的工艺及材料向我们做详细介绍。健谈的乌大师就同盛祥的馍讲的是绘声绘色。




走进操作间,乌大师像换了一个人。看到不同口味客人的牌子,乌大师都要亲自品赏,以保证客人满意。身为传承人的大师不仅自己亲力而为,同时还担负着传承技艺的重任。酷暑天,操作间的温度可想而知。操作间认真操作的年轻人是同盛祥新生的力量。






细节关乎成败,从同盛祥餐桌上的这一细节,能看出同盛祥以顾客为上的服务理念。环境也是考量一家餐厅优劣的标准,在同盛祥不管是不是就餐高峰,你都能看到事无巨细的工作场景。






中午,餐厅里座无虚席。离开同盛祥已是中午,整个采访过程使我们对同盛祥有了进一步的了解和深深的印象,舌尖上的老西安,下一站在哪里,期待有更多的老西安在我们寻找中被发现。。。。。。

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只看该作者 板凳   发表于: 2015-08-04 10:19
2015.8.1寻找老西安NO12】走进中华老字号同盛祥饭庄
作者:乐游天下行


2015 年8月1日,15名网友随华商论坛“2015,寻找老西安”第12期采风活动走进位于钟鼓楼广场的同盛祥饭庄,中华老字号同盛祥饭庄创建于1920年,是西旅集团西饮公司下属的大型清真餐饮企业,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外,是西北五省餐饮企业唯一获得国家级非物质文化遗产名录保护单位。  “提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥!”,这句民谣不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹。同盛祥牛羊肉泡馍配料考究,做工精细,烹制方法独特,素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”而饮誉天下。1920年,回民张文祥兄弟三人在竹笆市南头开设泡馍馆,定名“同盛祥”,寓意“同兴盛,共吉祥”。如今,经过近百年的不断发展和创新,如今的同盛祥拥有钟楼店、西荷店、凤城五路店等多家直营分店,除经营泡馍、菜品外,还研发推出了陕西清真传统特色工业化食品酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉、方便泡馍、油茶、自制酸奶、饮料等,深受广大消费者喜爱。






羊肉泡馍已经成为了陕西的一张名片,也是陕西众多小吃中最负盛名的一种。唐朝时士兵行军打仗经常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。久而久之,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,就形成了今天的西安羊肉泡馍。  
牛羊肉泡馍是独具西安特色的著名小吃,传说是在古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载,南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味,武帝竞封为太官史,后又升为尚书光禄大夫。还有一段传说,赵匡胤称帝前受困于长安。一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其饥寒交迫,甚为可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽后,感到其味美不可言。后来,赵匡胤黄袍加身,有次路过长安,又到这家饭铺吃泡馍,仍感鲜美无比,于是重赏了店铺的掌柜。从此这道美食便传了开来。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句。 牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。为了一睹十三朝古都真容,为了那一碗香气扑鼻的羊肉泡馍,多少旅行者们都对这极具民族风味的食物赞叹不已。且看老食客将出炉八成熟的饦饦馍掰成黄豆粒大小的馍块,再送到后厨让老师傅同羊肉汤煮馍,出锅后将切片的羊肉盖顶,撒上一把绿油油的香菜,老食客们再配上几瓣酸甜爽口的糖蒜,淋几滴红艳艳的辣椒油,那个味道真真是“聊咋咧”,难怪无人不赞。






同盛祥牛羊肉泡馍享有‘天下第一碗’的美誉,是同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺十分精细,从食材的采购,牛羊的宰杀,直到最后上桌,每一道工序都必须保质保量完成,这才成就了百年老店的金字招牌。同盛祥的牛羊肉泡馍讲究的是一个‘鲜’字,在烙饼、吊汤、煮馍这三部曲中,吊汤工艺复杂用时最久。注重牛羊的品种,选用秦川牛和甘肃羊,而且羊都选用公节羊,然后必须经过专业人员宰杀。在吊汤之前先进行漂洗6至8小时,直到肉和骨头生血全无,然后下锅清炖,从下锅到肉熟大概要14小时,这才使得肉烂汤鲜。






此时正值盛夏,人们频繁地用各种冷饮消暑降温,因此使得寒气乘虚而入体内,对于体质偏寒的人们而言,一碗羊肉泡馍可是当下最好的纯天然补品,让味鲜肉美的羊肉汤帮你驱寒暖胃。“同盛祥牛羊肉泡馍用的佐料也是十分讲究的,在夏季会新加几种调料,而到冬季又会减少几种调料,几十种调料会随着季节气候的改变而调配,也会随着牛羊肉的肉质老鲜程度进行调配,周而复始不断循环。这也是老一辈传下来的,现在夏天也可以舒舒服服的吃羊肉泡馍了,它是最好的温补性食物。


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只看该作者 地板   发表于: 2015-08-04 10:32

【2015.NO.12寻找老西安】—舌尖上的回味,品同盛祥泡馍
作者:健康在线


周六,建军节,三伏天。随华商两朵花一行16人到西大街的同盛祥,寻找、品尝泡馍。
说“泡馍”,是“牛羊肉泡馍”的简称,也是西安人的美食。实际上,在唐肃宗至德二年(公元757)就有其雏形。据说,唐朝军队平息“安史之乱”之际,士兵所带干粮无法下咽,他们就拌以羊肉和汤食用,便有了“羊肉泡馍”的说法。晚些时候,到明崇祯年间(公元1628-1644),古长安已有专营的“天赐楼”牛羊肉泡馍。
百年许(公元1920),张文祥兄弟三人,在西安竹笆市开了一家泡馍馆,取名“同盛祥”,寓意“同兴盛,共吉祥”。一个世纪来,“同盛祥”秉承诚信做百年,已传承到第四代传人。这个“中华老字号”的泡馍也取得了“国家级非物质文化遗产”。


同盛祥原在竹笆市,现立于鼓楼旁。犹如门上对联所含“伴鼓听锺”,意为东有“钟楼”的晨钟,西有“鼓楼”的暮鼓。同盛祥位于西大街05号,有百年老字号之称。走进同盛祥,百年老字号也与时俱进,用餐环境充满着舒适,深含文化底蕴。






“追唐溯汉”代表泡馍历史悠久,同盛祥的泡馍能成百年老店,和其泡馍做法传承是分不开的。据第四代传人乌师傅讲,多年来,同盛祥的泡馍坚持鲜肉、原汤,保持“肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,口味纯正”。要达到“馍筋光滑”,先要选定死面饼,掰成黄豆粒大小。西安泡馍分“小炒、干泡、口汤、水围城”四种,其主要还是汤多少而已。吃泡馍有三样菜不可少,即“香菜、糖蒜和辣酱”。




第四代传人—乌师傅亲自上手,展现配料、煮馍过程。一碗香喷喷的泡馍出锅了。







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只看该作者 4楼  发表于: 2015-08-04 10:47

【碎米碎片】寻找老西安 之 羊肉泡的故事
作者:碎米


        外地人调侃西安有句话是“看的华商报,吃的羊肉泡”,可见这两者在西安人生活中的重要性。
      
        羊肉泡指的就是牛羊肉泡馍,是地地道道的关中名吃。小时候我的爷爷就非常好这口,闲暇时一大早就换上干净的衣服,拿上旱烟袋,炫耀般的又似乎不经意的说一句:我去集上吃煮馍去!过去老人都把泡馍叫煮馍。他们来到泡馍馆找个地方坐下,要上两三个馍一边掰着,一边聊着,掰馍讲的是蝇子撒,这是关中土话,就是像苍蝇头大小,掰的馍还不能有渣儿,这讲的是功夫。当煮馍的师傅看见你掰馍的水平就会断定你是不是真正的吃家,煮馍时也不敢造次。那时候吃泡馍和品茶是一样样的,聊着掰着,是一种休闲,也是一种享受。
        
        泡馍在西安很常见,家庭里面也常常自己露上一手,泡馍馆在大街小巷里更是随处可见,几家泡馍名店历史悠久,位于市中心钟鼓楼广场的同盛祥就是现在西安羊肉泡馍的代表,当你坐在同盛祥雅致的包间时,吃着西安美食羊肉泡,看古城美景钟楼鼓楼,你就会体会到西安历史的厚重。















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只看该作者 5楼  发表于: 2015-08-04 10:52

【2015,寻找老西安 NO.12】百年传承老字号,泡馍就吃同盛祥
作者:力久


2015 年8月1日,有幸参加华商论坛“2015,寻找老西安”第12期活动,15名网友在两朵花带领下,来到位于钟鼓楼广场的同盛祥饭庄。中华老字号同盛祥饭庄创建于1920年,是西旅集团西饮公司下属的大型清真餐饮企业,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外,是西北五省餐饮企业唯一获得国家级非物质文化遗产名录保护单位。  “提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥!”,这句民谣不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹。同盛祥牛羊肉泡馍配料考究,做工精细,烹制方法独特,素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”而饮誉天下。   1920年,回民张文祥兄弟三人在竹笆市南头开设泡馍馆,定名“同盛祥”,寓意“同兴盛,共吉祥”。如今,经过近百年的不断发展和创新,如今的同盛祥拥有钟楼店、西荷店、凤城五路店等多家直营分店,除经营泡馍、菜品外,还研发推出了陕西清真传统特色工业化食品酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉、方便泡馍、油茶、自制酸奶、饮料等,深受广大消费者喜爱。











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只看该作者 6楼  发表于: 2015-08-04 10:58

2015,寻找老西安 NO.12】寻找西安百年老店,品“同盛祥”泡馍
作者:垃圾桶专家


        2015 年8月1日,有幸参加华商论坛“2015,寻找老西安”第12期活动,15名网友在两朵花带领下,来到位于钟鼓楼广场的同盛祥饭庄。




        中华老字号同盛祥饭庄创建于1920年,是西旅集团西饮公司下属的大型清真餐饮企业,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外,是西北五省餐饮企业唯一获得国家级非物质文化遗产名录保护单位。  “提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥!”,这句民谣不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹。同盛祥牛羊肉泡馍配料考究,做工精细,烹制方法独特,素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”而饮誉天下。  




        1920年,回民张文祥兄弟三人在竹笆市南头开设泡馍馆,定名“同盛祥”,寓意“同兴盛,共吉祥”。如今,经过近百年的不断发展和创新,如今的同盛祥拥有钟楼店、西荷店、凤城五路店等多家直营分店,除经营泡馍、菜品外,还研发推出了陕西清真传统特色工业化食品酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉、方便泡馍、油茶、自制酸奶、饮料等,深受广大消费者喜爱。








        虽然经常和朋友一起去吃,也是乌平泡馍大师亲自操作,但是到“同盛祥”泡馍操作间拍摄大师亲自操作过程是头一次,愚人由于多年养成的吃泡馍习惯和体会就在这里不啰嗦了,读图时代,先上照片。





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只看该作者 7楼  发表于: 2015-08-04 11:03

【2015,寻找老西安 NO.12】舌尖上的陕西,走进百年老店同盛祥饭庄纪实
作者:羊羊羊@


2015 年8月1日,天气格外炎热,华商网论坛组织15名网友走进位于钟鼓楼广场的同盛祥饭庄,参观同盛祥泡馍的制作过程和品尝这百年老店的泡馍,大家热情高涨,倾听乌师傅讲解泡馍的历史发展过程和泡馍的制作过程。
中华老字号同盛祥饭庄创建于1920年,是西旅集团西饮公司下属的大型清真餐饮企业,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外,是西北五省餐饮企业唯一获得国家级非物质文化遗产名录保护单位。  “提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥!”,这句民谣不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹。同盛祥牛羊肉泡馍配料考究,做工精细,烹制方法独特,素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”而饮誉天下。
1920年,回民张文祥兄弟三人在竹笆市南头开设泡馍馆,定名“同盛祥”,寓意“同兴盛,共吉祥”。如今,经过近百年的不断发展和创新,如今的同盛祥拥有钟楼店、西荷店、凤城五路店等多家直营分店,除经营泡馍、菜品外,还研发推出了陕西清真传统特色工业化食品酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉、方便泡馍、油茶、自制酸奶、饮料等,深受广大消费者喜爱。
羊肉泡用的饦饦馍,工艺独特,形色味香俱佳,并非一般的烙馍烧饼。一般面案师傅也做不好。六十年代,经西安市饮食公司派人帮助总结,制订了饦饦馍的质量标准,概括为:虎皮,铁圈,菊花心。要求:色白不生,皮黄不焦,入汤不散。一般直径约十一二公分,略呈金黄色,背面如虎皮,正面边沿鼓起,因其他部位制作时,腾空于炉体,而形成一道呈深色的圆圈,似一铁箍,馍中心仿佛菊花般发起散开。用面要用九死(死面)一生(发面)。揉面一定用手工。
下面小编带大家一起走进同盛祥饭庄,欣赏美图。















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只看该作者 8楼  发表于: 2015-08-04 11:08

【2015.寻找老西安】走进久负盛名的---同盛祥
作者:君心


“到了西安不吃牛羊肉泡馍就不算真正来西安”,可见牛羊肉泡馍在西安人心中地位。中华老字号同盛祥泡馍可算在西安是首屈一指!创建于1920年的同盛祥饭庄,近百年来素以“料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,清香可口”而饮誉天下。周恩来总理,陈毅元帅曾以同盛祥的牛羊肉泡馍宴请过许多外国领导人。八十年代还被搬上了国宴。      
8月1号有幸在华商网全民乱拍--大小花儿--两位版主的带领下,我们十几位华商影友来到了久负盛名的---同盛祥饭庄,在饭庄美女闵老师的一路讲解下,我们对同盛祥有了更深的了解,饭庄乌大师给我们大家详细的介绍了同盛祥牛羊肉泡馍的制做工艺流程,严谨的传统工艺从选料到制做层层把关,环环相扣,师傅们烹饪出的一碗碗香气四溢的,正宗的牛羊肉泡馍吃到嘴里是那么清香爽口,回味无穷。整洁宽畅的饭厅里,游客们都是津津有味的品尝着咱同盛祥正宗的牛羊肉泡馍,个个赞不绝口,人人满意而归。最后希望同盛祥饭庄越办越好!把咱西安正宗的牛羊肉泡馍一直传承下去,让更多的游客品尝咱这老陕特有的美味--泡馍!谢谢大小花儿精心组织的寻找老西安活动,你们辛苦了!谢谢同盛祥乌大师!闵女士!谢谢同行的华商影友!

















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只看该作者 9楼  发表于: 2015-08-04 11:18
原来一碗牛羊肉泡馍背后,竟有如此多的内涵。
要说西安造
就数羊肉泡
不管穷富人
都要泡一泡
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只看该作者 10楼  发表于: 2015-08-04 11:19

【2015,寻找老西安 NO.12】到西安不能不去同盛祥
作者:大地啊


安同盛祥创建于1920年,是西旅集团西饮公司下属的大型清真餐饮企业,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外。8月1日由华商网论坛组织15名网友走进位于钟鼓楼广场的同盛祥饭庄体验观摩由顶级厨师制作的牛羊肉泡馍的过程流程以及选料等等。同盛祥第四代传承人乌平师傅详细讲解了同盛祥的历史故事,牛羊肉泡馍的选材制作打馍的讲究使我们更深一层了解了泡馍文化,受益匪浅。











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只看该作者 11楼  发表于: 2015-08-04 11:26

【2015,寻找老西安 NO.12】百年传承老字号,泡馍唯属同盛祥
作者:郭小寒


2015 年8月1日,有幸参加华商论坛“2015,寻找老西安”第12期活动,15名网友在两朵花带领下,来到位于钟鼓楼广场的同盛祥饭庄。
中华老字号同盛祥饭庄创建于1920年,是西旅集团西饮公司下属的大型清真餐饮企业,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外,是西北五省餐饮企业唯一获得国家级非物质文化遗产名录保护单位。
“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥!”,这句民谣不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹。同盛祥牛羊肉泡馍配料考究,做工精细,烹制方法独特,素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”而饮誉天下。
1920年,回民张文祥兄弟三人在竹笆市南头开设泡馍馆,定名“同盛祥”,寓意“同兴盛,共吉祥”。如今,经过近百年的不断发展和创新,如今的同盛祥拥有钟楼店、西荷店、凤城五路店等多家直营分店,除经营泡馍、菜品外,还研发推出了陕西清真传统特色工业化食品酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉、方便泡馍、油茶、自制酸奶、饮料等,深受广大消费者喜爱。











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只看该作者 12楼  发表于: 2015-08-04 11:28
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2015年8月1日,周六。【2015,寻找老西安】【NO.12】摄友15人来到位于钟鼓楼广场的“同盛祥”, ..

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只看该作者 13楼  发表于: 2015-08-04 11:30

【2015.8.1寻找老西安NO12】西安的老字号“同盛祥”
作者:镜头中的影像


西安餐饮界的老字号“同盛祥”已有近百年的历史,以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外,也是一家获得国家级非物质文化遗产名录保护单位,1920年,回民张文祥兄弟三人在竹笆市南头开设泡馍馆,定名“同盛祥”,寓意“同兴盛,共吉祥”,同盛祥现在是西旅集团西饮公司下属的大型清真餐饮企业,具有以钟鼓楼广场同盛祥为主的多家连锁餐饮产业,同盛祥牛羊肉泡馍配料考究,做工精细,烹制方法独特,素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”而饮誉天下,深受广大消费者喜爱。











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