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主题:[嗨厨艺]问苍茫大地,水煮沉浮——水煮肉片

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问苍茫大地,水煮沉浮——水煮肉片

       天渐渐地开始转凉了,冬天说来就来了,冬天怎么过?单身的被窝。虽然树枝上还挂着几片顽强的叶子,但那种深秋中的琵琶发抖还是着实让人生出一种悲凉来。冬天总是不如春天那样容易让人兴奋。入冬了,在吃食上想到最多的怕是火锅、大烩菜一类的,热热闹闹的,一老碗一大盆的那种温情,悄然中化解冬日来来的忧伤。
      这一类菜中,水煮肉片应该是很容易让人接受的,想着水煮肉片的麻麻香,想着家里没暖气,今冬的取暖,就只能靠它了。
     这是个和平的年代,美食便开始盛行。中国餐饮中川菜是奇葩的。偏爱川菜,是因为川菜那红火的颜色和麻辣的滋味,够威够力,总感觉在那红火麻辣中,透出来的是一股雄起的豪气,不卑不亢,爱恨分明,这是川人的一种性格在吃食中的完美体现。不论是水煮鱼还是水煮肉片,都是传播率相当广的川菜。任何的川菜馆都会有。体现出的是一种宽容和接纳,这也许就是水煮菜类的魅力所在,有容乃大。选择的配菜没有一定框框架架的束缚,可以是芹菜,可以是大白菜,甚至小油菜,豆皮豆芽都可以,只要自己喜欢。
     生活在陕西久了,也渐渐地适应了辣子带来的爽快,辣子一道菜。尤其听到有人说刚出锅的馍夹上油泼辣子那种表情时,口水便不争气地溢出来,条件发射有时候会让人在大庭广众干现丑的。无辣不欢,川菜首当其冲的,虽然有着辣不怕,怕不辣,不怕辣之比较,但川菜的厚重滋味,浓郁鲜香,眩人色彩,让人常常思考一个问题,个人的口味有时是会随着环境的改变而改变的。
      经典的这道菜外表必是汤红油大,麻辣鲜香,乃最宜下饭的家常美食之一。讲究的水煮肉片所用肉品必选猪身最细嫩的部位——里脊处,当然自己做可以随意选择了。
有段时间,为了满足小同志在外吃饭的热情,总爱在育才路校北门东侧的那家上佳川菜馆,要的肉菜必是这道水煮肉片,很下饭,在饭不要钱的前提下,小同志会很无耻地吃上人家三碗才罢嘴,脸上还表现出意犹未尽的表情,这是味精带来的感觉刺激的。只是后来可能换了厨子,味道大不如从前,一次吃的不如意后,便已有两年多没去那里了。
     闲了,弄上一盆,看着就暖暖洋的,在这冬日里,心情都会随之雀跃起来。
做法:
1.干辣椒切段和花椒油炸成棕红脆香,炸过的辣椒和花椒捞出捣碎备用。
用淀粉和蛋清将肉片腌制,锁住肉的汁水,保持鲜嫩口感。油接着炒制所加的配料蔬菜。 配菜炒时不要太过,保持其水份,断生即可。装盆。
2.将郫县豆瓣(本人所用私人所制的酱)炒香,炒出红油来,加入高汤。汤开将腌制好的肉片一片一片地放入。倒入盆中。
3.烧热油,将油泼在菜上码好的蒜末、葱花上,炝出香味。撒上喜欢的香菜即可。


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yes71800 华商豆 +20 2014-11-17 1·推荐首页,感谢发帖!
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只看该作者 沙发   发表于: 2014-11-13 09:44
学会了
开心快乐美食天天~
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只看该作者 板凳   发表于: 2014-11-13 10:03
回 1楼(糊涂妞) 的帖子
共同学习。呵呵。
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只看该作者 地板   发表于: 2014-11-13 17:38
感觉辣椒有点少,嘿嘿。
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只看该作者 4楼  发表于: 2014-11-14 14:26
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只看该作者 5楼  发表于: 2014-11-14 14:46
回 3楼(飞飞1976) 的帖子
呵呵,娃不是太吃辣。虽然是小陕。
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只看该作者 6楼  发表于: 2014-11-14 14:46
回 4楼(正义使者小妞) 的帖子
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只看该作者 7楼  发表于: 2014-11-16 09:09
看着挺香
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只看该作者 8楼  发表于: 2014-11-16 12:30
回 7楼(李波浪律师) 的帖子
  
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只看该作者 9楼  发表于: 2014-11-16 15:48
挺好
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只看该作者 10楼  发表于: 2014-11-16 16:19
流程基本对,又不对。 炒完豆瓣后,应该把肉也放进去炒一下。然后高汤(或者开水),煮开。后捞出肉片,可放入蘑菇,豆芽(不建议其他的放太多,窜味),后断生捞出,
铺于碗的下面,肉铺上面,在浇上红油汤水。然后葱姜蒜末,盐,糖,大量花椒,辣椒末。放上面,有热油(菜油)泼两次。OK了。你那个太干了。汤水太少,水煮肉要吃的
麻  辣  主要是麻。昨天自己刚做的。我家川菜厨子以前这么做的。
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热爱西安的人 威望 +1 2014-11-17 此谓正解!赞一个!
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只看该作者 11楼  发表于: 2014-11-16 16:25
回 9楼(杨痴草) 的帖子
  
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只看该作者 12楼  发表于: 2014-11-16 16:26
回 10楼(有个人) 的帖子
我这个汤就是少了点,没有盖住菜。另外麻个人不太喜欢,喜欢香辣的。肉片应该是下到汤里的。煮时间长就不嫩了。呵呵。一起学习啊。
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只看该作者 13楼  发表于: 2014-11-16 16:26
    
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只看该作者 14楼  发表于: 2014-11-17 07:48
回 13楼(第五直辖市) 的帖子
    
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