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主题:[陕西故事]想念肘花

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想念肘花

想吃肘花(3400字)
杨广虎


少时不在意,也可能是常处于半饥饿之中,吃啥不挑剔,只要能喂饱肚子哪怕是喝上一大碗深井里的凉水,也畅快淋漓。如今,生活富裕了,年龄越来越大,人慢慢成熟了,吃什么都不香了,吃什么都提不提兴趣,生理面临无可奈何的衰老,心理直对冷暖无常的社会,我怎么也无法圆润处事,内心的偏执、顽固日益增加,仿佛不谙世事的孩子。
年龄不怎大,却喜欢怀念往事,追忆儿时的记忆,脑袋有时候就像“卡壳”的录像带或雪花点的电视机,没有了信号,突然感觉两手空空,茫然不知所措,神经“断电”一般,老年痴呆症的前兆。
但是,对“西府肘花”一直却念念不忘,那种好吃,醋香、爨味、耐嚼,富贵芳华,无论何时何地,都挥之不去,余香长存。
一些出自民间的大厨神厨、美食家常令我佩服不已,且让我感动,他们不仅做出了色香味俱全的美食,还为美食起了许多富有诗情画意人生哲学的名字,赋予食物以新鲜的生命,这样的例子太多太多,例如“春发生”葫芦头,金线油塔、四喜丸子、金边白菜、肉夹馍。七碟子八大碗、十三香等等。“肘花”就是西府民间美食家的起名的,实在堪称一绝。从字面意思上看,猪肘子能开花或像春天的花儿一样吐露芬芳,那是多么“勾人”的美食!这种“花”好似祥云降临,让日子滋润起来!猪肘子和盛开的花、动物和植物勾连起来,给人无限想象,让人垂涎三尺!东西还没闻到、吃到,就涎水长流,喉咙咕咕作响了。
这种感觉,如同我中午放学回来,远远闻到家里干炒小蒜的爨香味道,可惜现在再也拔不到酸枣树下的野生小蒜了。
关中长期以来处于农耕社会,男耕女织,各种面食闻名天下。千年陕(秦)菜,历史源远流长。陕菜有高档的宫廷菜,也有普通的民间菜,无论哪种,都带有一定的地域文化特征。食材就地取材,兼备黄河、长江两大流域原生态物料;做法独特,有秦人气魄,擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;风味别致,囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香突出。“肘花”作为西府千百年老百姓一道“硬菜”,与西府瘦肉、西府和盘、西府臊子排骨、西府丸子、西府酥肉、西府酿皮、西府葫芦鸡、西府红烧肉、西府条子肉、西府粉蒸肉、西府老豆腐、西府锅盔爆肉等等一起引领风骚。
我从小不吃肉,属于牛羊一类草食动物,爱四处闲逛,油泼辣子也不吃,生姜、香菜、大葱、蒜一类有异味的统统不吃,只咥各种手擀白面。母亲用药碾子把焙干的金黄金黄的辣子籽碾细,让我调面。我生来懒惰,不喜农事,不配做一个勤劳质朴任劳任怨的“农民儿子”;小姐身子丫鬟命,和尚面相菩萨心,这是给我找借口或者自我表扬了,除了爱读一些书,实在没有什么优点可讲;从小心地善良,“上不欺星辰,下不欺鬼神”,不欺天,不欺人,不欺心,不欺世,路上有蚂蚁也绕道而行。一句话,跟猪一样,好喂养,平平安安,也没生过什么病,进过医院看过医生护士的冷眼。不吃肉,不等于一点都不吃,“肘花”就是例外。
要做好“肘花”,讲究“一扎,二煮,三压”,首先要用好食材,西府的关中黑猪,农历正月二三月去街上买(抱)个猪娃,用自家泔水、剩菜剩饭,麸皮、玉米、高粱杂粮等喂养,腊月二十三逢“小年”杀猪过年。基本要喂养一年,慢生长,放开跑,肉瘦且紧致,不像现在,吃饲料化肥长大的“大白猪”只需百天就出笼,肉乎乎的虚肥,没有肉香味。做“肘花”,要选用瘦七肥三的上好黑猪臀部肉,先把瘦肉先全部分解下来,剃掉瘦肉中的肥肉和骨头,将瘦肉全部用刀改成宽两指(约一寸见方),长二十公分,厚约半公分的长条,加入适量的料酒、盐、五香粉、姜沫拌均,腌上一个多小时。将肉皮的肥肉全部剃下来,刮净肉皮上的肉和油,洗干净并再次刮干净,根据肘花的大小裁剪好肉皮。铺好笼布,再铺上准备好的肉皮,将腌好的瘦肉条整齐地码在肉皮上。小心将肉皮和布一起卷起来,用草绳将两头捆扎好,再用草绳将中间部分缠绕扎结实。先将剃下来的骨头放入大黑铁锅水中,大火烧至水开后掠去白沫,改为麦草文火,加入熬骨头汤所用的大料、花椒、桂皮、香叶等佐料,再加入盐、料洒、姜、干辣椒等,最好再加入一碗老汤,骨头煮十分钟再将“肘花”加入,连同大骨一起用文火煮,一个半小时后,将大骨捞出,剃掉上面的瘦肉,将骨头扔进去继续煮,肘花总共需要煮上三个多小时才可。然后取出包扎的“肘花”,在自家屋檐下,上面压上一块几十斤重的石板或者碌碡过上一夜就好了。也有用面袋子压,案板压的。后来,农村盖了新房,不好找压的东西,聪明的农人发明了压肘花的专门工具,将煮好的肘花趁热放在工具上,放上夹板和螺丝,趁热压,凉了就压不住了,而且要一次紧到位。放至户外静置五小时以上,有点类似饸饹机子“千斤顶”,减轻了人力。可能以后还会出现智能机器人压“肘花”。我们小时候,大人怕压的“肘花”被野狗偷吃,要压严压实,晚上不时出门来看,不怕天寒地冻,就好这一口,如果下了雪,压的“肘花”还有雪花清香的味道。
当然了,这是压肘花比较讲究的程序,有的人家也为了省事,大铁锅煮完,用笼布一包,石头一压,就好了。
吃肘花,还需要再配以熬制的专用香醋汁,那就是人间极味了。有道是:“头茬子苜蓿二淋子醋姑娘的舌头腊汁的肉”。可见这种醋之香,过去西府家家都酿,门口都有一个瓮,用高粱等,酿制。所谓“淋子”,即用来淋醋的缸或瓮。“淋”,是过滤的意思。其方法是在“淋子”的底部左右两侧各凿开一个小孔,然后把淋子架在小凳上,小孔里插上高粱杆,上面加温开水,醋汁就留下来,用小缸或者瓷碗接住,在阳光下,反复淋,防止生虫,也使得醋更有味道。中国有“四大名醋“”,山西老陈醋,镇江香醋,保宁醋,永春老醋,因风味口感而不同。我觉得,关中西府农家主要是香醋,先酸后香,和陕西楞娃一样爽快!没有山西的“熏醋”工艺,熬制香醋,主要方法是在大黑铁锅里把醋和用菜籽油泼过的各种花椒、桂皮、八角、干辣子、葱白、生姜等大料熬上十几分钟,适当可加些水,使得醋味更香,回味悠长。熬制的“醋水水”也算一种民间秘方。
西府肘花是家乡人过年的硬菜,必不可少,尤其过年,几乎每家要做,红白事上,满月宴、寿宴都要有。家家户户都会做。肘花皮白肉粉,皮肉相间,自成纹理,色泽明快。用筷子夹起肘花肉香盈鼻,入口清酸凉爽,轻嚼外劲内酥,再吮满口肉香,后味百转千回,毫无油腻之感,是过年期间烹制团圆饭、走亲访友聚餐的必尝菜品。肘花瘦肉筋而不柴,肥肉香而不腻,五香味浓郁,咸酸适口,恰到好处,回味无穷。食后口齿留有余香,让人时刻铭记于心。关中西府“尝”是自谦,其实就是“吃”的意思,千万不要理解错了。如同晚上“烧汤”,绝不是烧个汤,是做饭的意思。
关中宝鸡农村一般一天早晚两顿饭,十点一顿,中午二点多一顿,晚上不吃饭,便于耕作,益于长寿。曾经和朋友回家,晚上听说“烧汤”,想着也就是一碗汤的意思,就说“可以可以”。等端上来七八个硬菜,“我的娘呀!”吓得花容失色,吃惊不已!保持良好身材、天天喊着减肥的小仙女不知如何动筷子,眼巴巴看着我,等候解救。没有什么“解药”,西府美食就是“毒药”,我也无可奈可,只有吃的份了。
西府肘花,和西府瘦肉不同,和冻肉不同。瘦肉主要是用精挑的猪瘦肉烧煮而成,比肘花肉松散;冻冻肉主要是猪皮、猪蹄、肘子加上各种调料熬制而成。现在食用胶添加剂加得多,太假,吃了对人有害无益。就是“色如琥珀通透亮,筷夹不断两头晃,入口胃肠香气荡,吃过三年久不忘”的“皮冻”,我觉得也没有“肘花”好吃,“皮冻”类似果冻、阿胶,富含胶原蛋白,但是肉香不足。
“我饮过风咽过沙,浪子无钱逛酒家!”潇洒的背后,是可怜的贫穷。久居长安,要吃上一盘正宗的“西府肘花”实在太难!几乎没有可能。虽然“大海子”里面也有,西府合盘晕素搭配还可以。
现在,日子好了,西府肘花到处有,超市里一年四季都不缺,但是不知道是什么原因,没有胃口,吃什么都不香了。胃的积极性老调动不起来,味蕾也似乎失灵,舌尖上的美味,怎么也感受不到。哪像过去,一年就盼着过年杀猪,吹上一个大大的“猪尿泡”,和伙伴们在场畔当上足球踢来踢去,一路欢歌笑语,其乐无穷!想吃肘花,吃上一顿肘花,咥上一碗臊子面,品上一碗蒸凉皮,摸着滚圆的肚皮,管他什么东西南北中!男人喝醉吃美,死了也是球球朝天!美得太!嫽扎咧!大人们在大年三十,围在热炕上,喝完西风白酒,唱着秦腔,发完红包,抽上一袋旱烟,也美美睡一觉,任鞭炮阵阵。梦中的幸福日子就像“肘花”一样,质朴简单,实诚地道,有滋有味。
                        2021年2月3日立春匆于长安
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