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主题:[原创]浆水面

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浆水面

浆水面                                      浆水面,恐怕是陕西人美食记忆中问我如何也绕不过去的一道坎,更是我们这些远走他乡的游子对家乡的一种刻骨铭心,对妈妈的记忆。一提起浆水面,思绪自然而然的就回到了秦岭脚下那个炊烟袅袅的村子,依稀间看到了妈妈就站在村口喊着“狗娃子,快回家吃饭咧。。。”依稀间似乎也听到了远远的传来了妈妈的声音。一瞬间,心里一颤,眼眶便湿了起来。浆水,其他地方的人叫酸菜,陕西人才叫浆水。据我了解制作方法应该大同小异:选择绿叶子菜,清洗干净,或生或焯熟。然后装入坛中或缸里(容器要干净,忌上水或油),加入原汁的浆水汤做引子,通常发酵一两天即可。至于所选何种菜,多数人以为小芹菜为好,因为芹菜浆水汤清亮白,卖相更好一些。我更喜欢菜的种类杂一些,莲花白,芹菜,韭菜,苜蓿菜均可做浆水。记忆中萝卜缨子,红芋叶子,拔了辣椒杆后的嫩辣椒叶子,甚至我还记得我大姐,那时候孩子多,生活艰难,每年开春的时候用洋槐树的嫩芽也做过浆水。特别是辣椒叶子做的味道浆水,到现在都能想起来它的味道。开春以后的野菜浆水应该是最香的,修修根,拉拉架,荠荠菜,哈哈可都是做浆水的好原料。野菜浆水光亮有粘性,挑一筷子浆水菜起来,可以拉起漂亮的银丝线,闪闪发光。如果有人说,那个时候说很喜欢浆水菜,我是不大会相信你的。因为天天就饭的只有浆水菜。如果说浆水菜陪着我们一日三餐有点言过其实,但早晚两餐肯定是跑不掉的。下饭菜就是捞一盆儿浆水菜,抓一把盐,挖一勺油泼辣子。当然更多的时候只有辣子没有油。一年三百六十五天,除了过年和过会等极少的日子,几乎天天如此。早就吃怕了,吃腻了。俗话说,巧妇难为无米之炊。当时也真是难为我们的妈妈们了, 就一个浆水菜可以变着花样给我们多少美食。于是乎,以浆水菜打底的各种美食纷纷闪亮登场。浆水面,浆水鱼鱼,浆水菜盒子,浆水菜饺子,浆水菜卷的孜卷等等等等。也不知道还有几样留在你的记忆里。我最喜欢的还是浆水面。在我的记忆里,吃浆水面一直都是吃的长面。要么比较细的像韭叶面,更细的龙须挂面;要么就宽biangbiang。像三角片片面,连汤面,麻食,懒麻食,干面,棍棍面,钉钉面等等都不会用浆水来炮制的。其实浆水面里边还是浆水biangbiang最有味道,也最能代表咱陕西人的性格。小时候的夏天,还没有现在这么热。十点多,十一点的样子,正埋头在太阳底下圈蚂蚁,玩弹球或大树底下打面包的我们,会在咱妈一声声的呼唤中恋恋不舍的回到家里。咱妈往往会在席底下,窑窝里或者一层层包裹的手帕里,取出一两张“菜票”(我小时候看到的是五六厘米长,三四厘米宽的牛皮纸做成菜票,上边油印的边框,上头是史东大队,中间是大写的一分,二分,五分的面值。印象中好像五毛是最大的面值了,没有一元以上的。),一般不会超过五分,更多的时候是二分。“去,到大队菜园子你某某爷或某某叔乌达去,给咱捏二分钱的韭菜,再买三分钱的洋柿子”我们会屁颠屁颠的接过菜票,到菜园子买回韭菜西红柿。这是我们很愿意干的事情,一路上几个小伙伴甚至还跟着几只狗,晃晃悠悠,嘻嘻哈哈,打打闹闹,既有西红柿吃,有时候趁老头不注意还可以顺手偷个黄瓜,或者在树上打几个酸杏。回到家里咱妈也常常是把面都猜好了,揉光咧,放在案上盖着笼布醒着呢。时间不长,大人们从地里回来,妈开始生火。随着第一把麦草在锅底下点燃,火苗蹿腾起来,屋外的房檐升起袅袅炊烟,这时候如果走在街上,一街两行此起彼伏的铁铲与铁锅摩擦的声音,菜入锅刺啦刺啦的声音,以及弥漫着混合着各家炒菜的香味,包裹着你。其间从这头到那头一路过来从合奏的背景音乐中穿透出来的是纸喇叭里刘兰芳的《岳飞传》,单田芳的《隋唐演义》。。。有时候我们也会帮着咱妈烧火,锅底下一般的是铁勺爁着韭菜西红柿做下锅菜。完了在旁边小锅里倒菜籽油,下葱姜蒜末烧热炝浆水。随着浆水入锅,刺啦一声满腔都是炝浆水的香味。。。最好再挖一大块臊子肉,油要多,肉要肥,放上油泼辣子,红红的,厚厚的飘满一层,不由得你不口水长流。浆水汤就先做好了。接下来妈在大案板继续用力揉面,这面揉的时间越长越有劲道,有嚼头。然后用长长的擀杖擀成很大的面片,搭上擀面杖离成四五厘米宽的biangbiang。水也开了,下面,加大火力,让面在锅里翻上两滚,捞面出锅。我更喜欢面擀的厚一点,端上大老碗,油泼辣子红红的,手里再攥一把紫皮大蒜,往门外的碌碡上一蹲。筷头夹起宽biangbiang往嘴里一送,鼓起腮帮子使劲一吸,随着汤汤、水水、面条一气呵成的美妙旋律,口腔中汤的酸爽,顺着舌尖直入灵魂。光滑如丝绸般的面条,嚼起来的劲道,让我们的口腔瞬间充实,美满。在加上麦子本身的香味让回味无穷。这时候需要一瓣紫皮大蒜,往嘴里一扔,咔嚓一嚼,头皮一麻,大汗淋漓。来一大口酸汤,浑身一个激灵,“爽”。最后再喝半碗面汤,所谓原汤化原食,有助于消化。浑身上下通透舒坦,吃饱咧。喝胀咧,和皇上他二爸一样咧。前几天朋友圈里一老同学在西安开了家面馆,呼唤大家有空去吃浆水面,一时间群情热烈,特别是我们这些在外游子思绪瞬间就回到了家乡,似乎又见袅袅炊烟,妈妈在家门口呼唤我们回家吃饭的样子。。。。哎,不谝咧,不谝咧,回家咥浆水面去咧。
关中柚子
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