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主题:[嗨厨艺]卤味卤香菜调味的第一步是什么

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卤味卤香菜调味的第一步是什么


    卤菜熟食,大众消费不分季节,夏卖凉卤,冬卖热卤,所以很多人想做卤菜方面的生意,加之卤菜技术简单易学,所以小编在此说说做卤菜的一些经验,那么,今天就从做卤菜熬制卤汤开始吧!


    
    很多人都知道,卤菜的口味需要靠好的卤汤调味,卤汤越香,卤制出的食材就会更加美味。


    制作老汤:老汤是指使用多年的卤煮禽类和畜类的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,煮制各种食材风味愈美。


    任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,今天我们就从这第一锅卤汤的制作开始学起:


    老汤制作方法:炖煮鸡、排骨或猪肉等食材的汤汁,加适量花椒、大料、胡椒、肉桂、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮等香料,香料最好用纱布袋包好放入汤汁使用,另外加适量的生姜、食盐和白糖等普通家常调味料,最好不放葱、蒜、酱油和红糖等调料。


    卤制食材方法:我们可以用卤汤卤制各种肉类食材,但卤之前用开水焯水,去除血沫,然后放入卤汤中,再适当添加香料和调料等上火烧开,撇去浮沫,转小火卤制,待食材熟后,在卤汤中可浸泡6-8小时,味道更佳,但注意食材不宜煮至过烂或泡烂。




    卤制食材注意事项:


    注意事项一、卤汤内切勿卤制像豆腐制品、羊肉品等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,另外卤制。根据红白卤的需要,可在卤汤中加与不加酱油、糖色或红曲米等有色调料。


    注意事项二、熬制卤汁或做卤菜时我们建议使用砂锅或陶瓷锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化。


    综上所述就是本小编整理的有关制作卤汤的基本要点,适用对象是想学做卤菜的新手,如果新手想学习更多的卤菜内容,请继续关注我吧。
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只看该作者 沙发   发表于: 2020-06-20 18:02
    
无论这个世界对你怎样,只要你真心想做一件事,只管安安静静的努力去做,用心发现美!
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