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主题:[陕西故事]你敢给西安人一个坨坨馍,他就敢夹起一个世界  ——浅说关中的“夹馍”

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你敢给西安人一个坨坨馍,他就敢夹起一个世界  ——浅说关中的“夹馍”



你敢给西安人一个坨坨馍,他就敢夹起一个世界
——浅说关中的“夹馍”
  
      长安  魏渊平
    
   关中人的吃食以面为主,这里的人可以把面食的做法发挥的到你想象不到的地步,只有你想不到的,也更没见过的,西安人都能做出来。咱们今天不说凉皮、不言锅盔、不讲biangbiang面、不论泡馍、不写麻食子、不谈搅团凉鱼……,今天咱闲下来咧光谝“夹馍”,我吃了几十年夹馍,揽镜自照形影脸和馍一比较,馍跟脸差不多,圆溜溜的扁、肉乎乎的软、胖嘟嘟的谄。看着就食欲大开吃着是实在果然是一方水土养一方人的。
西安人,早上菜夹馍配豆浆中午肉夹馍加凉皮再加一瓶冰峰晚上蛋菜夹馍粉丝汤或者稀饭,连轴转,一个礼拜重样。


    首先肯定要说肉夹馍在夹馍的行当业内,最负盛名,广为流传的就是肉夹馍西安人也叫腊汁肉夹馍。
馍是白吉馍,最早发源于陕甘通衢要道上的白骥驿,讲究的是“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”木炭火烙烤烘焙这样的馍饼皮薄松脆,内心软绵,肉汁淋漓浸入麦香,浓醇酥香一口入魂看着明明是干面饼子,西安人非要说这就是馍
    再讲这个夹馍的肉是怎样制作的。腊汁是陈年的老卤,将甘松山奈荜拨良姜砂仁白蔻白芷肉桂丁香,另加大茴香、小茴香、草果等香料混杂在一起,与肉同煮。年复一年,日复一日,千熬百炼后,将岁月翻滚成一锅浓汤,便是腊汁肉醇香灵魂所在了。
    然后将肥瘦相间的肉放入汤中,小火焖煮到皮酥肉烂。肥肉膏腴,瘦肉软嫩,软烂入魂,颤颤巍巍,入口即化。
    买肉夹馍的时候,定要嘱咐老板:给咱来一块肉皮,别剁太碎,多加勺汤来点绿辣子
眼看着滴溜圆厚实实的馍馍,从铁鏊里拽出来,师傅嘴里呼呼两声,随手抛两下去热气,啪叽一声拍在案板上,操刀划成两半儿,厚厚地抹上一层肉末,顿时香气四溢口水横流、垂涎五尺麻纸包好,接过来双手捏着馍两侧,站在路边吭哧啃上一口,饼皮酥脆金黄,内里肉香四溢,胶质浓郁弹牙,人生无饥不饿,最大心里满足处,不过如此得实在幸福
    其次要讲的是家庭版腊汁肉夹馍。关中东府,老潼关肉夹馍据说可以追溯到唐朝,李世民打马过潼关,食过老潼关肉夹馍后,连赞“妙!妙!妙”!这个传说典故真伪,咱真的不知道老潼关肉夹馍油旋酥脆的口感别具特色。它保留了腊汁肉的精髓,又将白吉饼改良成类似油酥饼的千层烧饼,层层叠叠,嚼起来咯吱咯吱满口流油,酥得直掉渣渣这种老潼关肉夹馍西安成立也可以看到吃到。
    腊汁肉夹馍是汉民的,西安回民街回坊多是腊牛肉夹馍。清真腊牛肉与腊汁肉不同。腊汁肉用汤把猪肉焖煮,腊牛肉却是传统清真食品,红艳若三春花,酥烂入骨。一到过年或者旅游旺季你到南院门得鼓楼附近得回民坊走走,腊牛肉店门口排的长队蜿蜒曲折有几里路那么长!腊牛肉夹馍夹肉的馍也不同。回民多用饦饦馍夹肉,跟白吉馍长的像哥儿俩,外地人如果不在西安久住,肯定是两眼摸黑分不清。
    白吉馍口感外酥内软,中心空虚。饦饦馍,由伊斯兰语“图尔木”音译而来,据说曾是汉代丝绸之路上商人们的主食,筋劲十足又绵软香甜。


    我在这里要说的,西安最好吃的腊牛肉夹馍不在游客群集的回民街里,而是在西安西大街洒金桥旁边西仓巷子深处,远远看着排队最多那几家,俩腿跑过去准没错。牛肉烀得稀烂,肉多得馍都夹不住,脂香肉香糅合,配上回民肉丸胡辣汤,顿时肠胃产生反射效应,口福无比,汗水淋漓直呼解馋过瘾
    腊牛肉夹馍是要配胡辣汤的。若是以为白吉馍光能夹肉,就太小看它了西安的早餐摊,菜夹馍永远是次要。一众摊位中,菜夹馍摊位气势最是宏大:顶头两大箱馍开路,身后满满当当地跟随各路小菜,海带丝儿酱菜末儿绿豆芽儿胡萝卜丝芹菜段儿黄瓜咸菜土豆黄豆小螺丝钉,红的绿的白的黄的十几二十道一溜排开,案子最后还有一口大锅,卤着鸡蛋和花干,跟豆浆桶子一起热腾腾地压阵阵仗
付费后,给老板说明要求,一刀划开坨坨馍,手持长筷跟着队伍移动,快稳往馍里夹菜,直到塞得鼓鼓涨涨,小心戳个口子,摁进去一张花干或者一个卤蛋。

    关中小镇的清晨大多和西安的小吃摊差不多,就是这么平凡无奇,朴素简单是接地气的关中人的早点快餐。
    下来要谈的还有一种早餐,叫鸡蛋夹馍,也是常见的,把馍用油炸过,涂上酱,夹上煎鸡蛋,香香脆脆的配着豆浆解腻,香得内心柔肠百转。
     至于西安城回坊的网红蛋黄菜夹馍,则是令人惊叹的组合:五颜六色的瓜子仁花生仁扁杏仁芝麻粒夹着溏心煎蛋一并裹入馍中,配上星星点点的玫瑰菜。咸菜爽脆果仁香酥,咸蛋黄暗藏心机,沙软糯滑,犹如画龙点睛的神来一笔,简直是视觉与味蕾的双重刺激后地享受和陶醉
    中午会有孜然肉夹馍,大锅炒熟孜然,绿的辣子红的肉,吱吱冒油,铺面而来的西域风,一时之间只疑身在夜市中,整个小吃城里最香的崽儿就是它。
    还有脱胎岐山臊子面的臊子肉夹馍。熬岐山臊子肉要七分瘦三分肥的五花肉最好,熬的时候不能放一滴水,全用西府醋加香料煮制而成成,肉色红亮、酸爽可口,不吃到扶墙不能走
现在有些老板头脑活泛,标新立异的创作出鱼肉夹馍。依然焦香酥脆,鱼肉咸香鲜嫩,油脂从缝隙里缓缓渗出,左邻叫来一碗鸡蛋汤,对面要上盆粉蒸肉,喊老板开两瓶冰峰吃过之后直呼三字:嘹咋咧!
    关中有回民的地方,还有一种夹馍,叫粉蒸肉夹馍,这种夹馍分两个流派,分别是笼笼肉夹馍和粉蒸肉夹馍。笼笼肉夹馍据说是融合了陕地与四川的风味,一块荷叶饼、一小笼红亮的粉蒸肉组合在一起,软糯鲜美,咸辣兼备,令人涎水直流三千尺
    粉蒸肉向来是论盆卖的,老板自为熟人常添上一块香滑的蒸牛油。端坐桌前,热腾腾的白馍里塞满超大牛肉块,肥而不腻,嚼起来满足感是:吃完一顿饱全天。
    如果你有兴趣,半夜去撸串,一定会点一个烤油馍——白吉馍穿签子,打十字花刀,细细撒上孜然撒上辣子,刷羊油架火上烤,烤到表皮金黄金黄,咔嚓一口,酥得直掉渣渣。再把馍划开,夹上一大把羊肉串儿,哎呦,馍香肉美,好吃到难以形容。

    现在随着时代的发展,在各个巷子里小吃店看见还有土豆夹馍、炸串夹馍、臭豆腐夹馍、擀面皮夹馍、土耳其烤肉夹馍、辣子夹馍、肝子夹馍、猪头肉夹馍、条肉夹馍、梅菜扣肉夹馍,方方面面、林林总总只有你想要吃的,你想不到的,商家餐饮店老板,都会为你想到了。来到关中,进了西安城,方知世间万物,均可用来夹馍——“”西安,承继着泱泱大汉的繁华霸气发扬了盛世大唐的宽宏包容。
西安这座坐落在关中腹地的古都,以改革开放的步伐跻身现代化的城市,正在用自己的自信,将自己的灵魂浓缩成一缕麦香,朴实、厚重、不张扬,安然的容纳四方之味。从千年前异国旅人行囊里接过的那个坨坨馍,夹起整个世界的大气磅礴。


静虚村人2020年5月22日闲写笔记。图片、文字部分参考资料来自网络,在此对原文作者表示感谢
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[ 此帖被魏渊平在2020-05-22 11:47重新编辑 ]
本帖最近评分记录: 8 条评分 华商豆 +6 威望 +10
.桑榆情. 威望 +1 前天 09:41 见多识广,馍酥肉香。美的很。
终南清风 威望 +1 05-27
雁塔晨钟 威望 +1 05-25 陕西馍,夹世界
清风弯月 威望 +3 05-25 看饿咧,加分
一生有你8112287 威望 +1 05-23 欣赏精彩
晨影人 威望 +2 05-23 漂亮,欣赏!
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祖籍江苏 华商豆 +6 05-22 好文,赞赏
魏渊平
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只看该作者 沙发   发表于: 2020-05-22 13:53
投票看一下,有多少西安人吃肉夹馍里面要放绿辣子
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只看该作者 板凳   发表于: 2020-05-22 13:55
不能说给西安人一个馍,估计陕西人都是这,一个馍能夹全世界呢
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只看该作者 地板   发表于: 2020-05-22 15:11
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只看该作者 4楼  发表于: 2020-05-22 17:08
好文采,好图片,精彩。
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只看该作者 5楼  发表于: 2020-05-22 20:06
回 1楼(钢芯穿甲弹) 的帖子
我自己的一个口味嗜好,不代表所有爱吃肉夹馍朋友有加绿辣子的兴趣。欢迎老师批评指正,真诚的谢谢老师。
魏渊平
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只看该作者 6楼  发表于: 2020-05-22 20:07
回 2楼(强势围观帝) 的帖子
请广大网友文明发言,理性评论!
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只看该作者 7楼  发表于: 2020-05-22 20:09
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只看该作者 8楼  发表于: 2020-05-22 22:53
补充一点:咸阳城里现流行有两种夹馍,一是老汉喜,即用蒸好的荷叶饼加上腊汁肉,二是用荷叶饼夹蒸肉,蒸肉有条子肉、粉蒸肉、小酥肉等。
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只看该作者 9楼  发表于: 2020-05-22 23:05
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只看该作者 10楼  发表于: 2020-05-23 06:41
回 8楼(渭水之东) 的帖子
     欢迎咸阳的朋友补充,咸阳的夹馍吃法
魏渊平
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只看该作者 11楼  发表于: 2020-05-23 06:42
回 2楼(强势围观帝) 的帖子
谢谢老师纠错
魏渊平
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只看该作者 12楼  发表于: 2020-05-23 06:42
回 3楼(祖籍江苏) 的帖子
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