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主题:[寻找三秦非遗]四十余载酸与甜,大平糖坊醋厂今犹在

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四十余载酸与甜,大平糖坊醋厂今犹在

    俗话说:开门七件事儿,柴米油盐酱醋茶。这七件事儿如今在大都市里除了柴被天然气和电代替之外,其余六件事儿过去、现在和将来都应该不会变。
    南方人似乎与酱关系更密,南方人会做各式各样的泡菜酱菜,跟南方主食米饭相配;北方人似乎与醋结缘更深,与各式各样的面食相融。随着社会南北方互相融通,这种南北差异也正在缩小。同时随着工业化程度提高,很多传统行业都由过去的家庭作坊式生产转化为集约式工厂机械化生产。
    在铜川市耀州区的药王山下,学古路与渠岸巷交叉口的大平糖坊醋厂,其生产的《耀州雪花糖》已列入陕西省非物质文化遗产。作为全省唯一一家“冬糖夏醋”的作坊,大平糖坊至今仍遵循着冬糖夏醋,四季不误的传统。
    2019年8月31日,我们一行十几人慕名来到了这里,专门探究其酿制米醋的秘密。


[ 此帖被关中牛刀在2019-09-01 10:45重新编辑 ]
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只看该作者 沙发   发表于: 2019-09-01 10:10
    
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乐摄 威望 +9 09-01 航拍好视角,文章很详细
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只看该作者 板凳   发表于: 2019-09-01 10:12
    大平糖坊醋厂老板张和平,因在家中排行老大,乡亲平时均呼其大平,因此其一手创办糖醋生产作坊就命名为大平糖坊醋厂。据他介绍,制作米醋大致分以下几个步骤:
    一是生大麦芽,此过程类似生豆芽菜,大麦长出一至二公分长的新芽即可,然后晒干磨碎即可;
    二是蒸小米,这个过程比较复杂,但是很重要。需要将小米提前2-3小时浸泡。然后放到锅里用蒸汽蒸熟,前火50分钟,后火40分钟。这个过程,将小米蒸熟,目的把是长链淀粉变成短链淀粉,为后续淀粉酶和酶结转成糖提供了必要条件。刚蒸熟的小米有100多摄氏度,稍微晾晾,与大麦芽糊浆进行搅拌。这个过程温度要适当。在热气的熏蒸中,将蒸熟的小米与大麦芽糊进浆行充分搅拌,然后将搅拌好的原料盛入瓮中进行发酵糖化。同时瓮周边的温度要持续保持,以保证发酵的需要。经过两个小时的发酵后,上头一次水,用开水慢慢添入瓮中。两个小时之后开始淋糖汁。淋出来的糖汁醇厚甘甜,比蜂蜜的甜味少了一分腻,更加醇厚。将头次淋的糖汁入瓮。继续烧二次开水,第二次用开水慢慢添入瓮中,焖两个小时后进行第二次淋糖汁。糖汁入瓮。周而复始。每天室内的工作就进行完毕。
    三是晒醋, 晒醋是将淋好的糖汁入瓮后,加大曲,封盖,置于露天场地进行太阳曝晒的过程。其实就是二次发酵的过程。所以俗话说“天热晒醋”。大夏天,醋坊就是天天盼着大太阳,好太阳,太阳越热烈,醋就越好。糖汁入瓮后,一瓮糖汁添加一斤大曲,再以黄泥柳条盖封瓮。置于露天场所进行太阳曝晒。晒够100天醋就熟了。
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只看该作者 地板   发表于: 2019-09-01 10:12
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只看该作者 4楼  发表于: 2019-09-01 10:12
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只看该作者 12楼  发表于: 2019-09-01 10:16
    在晒醋过程中发挥重要作用的除了大阳公公之外,另一种东西就是神密的大曲。它是一个多菌种,多酶体,一个共同的载体。晒醋过程中的二次发酵全靠它。
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只看该作者 13楼  发表于: 2019-09-01 10:16
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