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主题:活动回顾|非遗界“网红”!《长安十二时辰》里的水盆羊肉到底有多香

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活动回顾|非遗界“网红”!《长安十二时辰》里的水盆羊肉到底有多香

许多人一大早赶来,只为最先吃到汤清味浓的“开锅羊肉”。


雷佳音、易烊千玺主演的《长安十二时辰》热播,剧中唐长安的风貌气质,鲜活的烟火气,让全国人民想来西安一睹大唐风华……以及来品尝大唐美食!

就像吃货张小敬的最爱!同款水盆羊肉
手不释“碗”,可见水盆羊肉的魅力。

要问陕西哪的水盆羊肉最好吃,澄城水盆当仁不让!




△做水盆,我们是认真的



[ 此帖被那些花儿在2019-08-14 14:15重新编辑 ]
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只看该作者 沙发   发表于: 2019-08-14 14:10
Re:活动回顾|非遗界“网红”!《长安十二时辰》里的水盆羊肉到底有多 ..
跨越千年的澄城水盆  碗大如盆 汤清如水



水盆羊肉,发源于渭北,尤其以澄城、大荔、蒲城三县的水盆最为有名,在渭北各县,水盆羊肉馆比比皆是,各家都有各家的特色和风味,澄城水盆羊肉汤清、肉烂、味香、久负盛名,所以也叫羊肉泡或清汤羊肉。



而我们这次打卡的是位于澄城县宝塔路上的会斌羊肉馆,也是成立近40年的老店,有着澄城水盆唯一的省级非遗代表性传承人,每天早上迎来送往一批又一批慕名而来的食客,一年365天,从不间断。


水盆羊肉最早起源于商周时期,当时被称作“羊臐”,秦汉时期称作“羊肉臐”,唐宋时期称作“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”据历史记载,曾得到过数个朝代帝王和统治者的喜欢。

△每一碗羊肉汤配置2两羊肉

为什么叫水盆羊肉,第一是汤清的跟水一样,再就是碗大如盆,采用本地尧头窑制作的大碗,培育出当地最有名的特色名吃。

最地道的吃法:一口馍一口汤,再就几瓣蒜


在澄城,吃水盆羊肉,一定要配上当地的月牙饼,一个椭圆形的烧饼切成两半,呈月牙形状,用筷子轻轻划开切口,夹入几片羊肉和小菜,刚出炉的月牙饼酥脆掉渣,馍香就着羊肉,再就几瓣大蒜,再喝几口汤,出上一身汗,这就是澄城最地道的吃法。


现烤现打的月牙饼,酥脆掉渣

有的人喜欢把馍泡到汤里吃,有的人喜欢把肉夹到馍里吃,不管哪种方式品尝,都有一种余香满口,肉烂汤鲜的美味。


如果有机会到澄城,一定要用最地道的吃法品尝最原汁原味的水盆羊肉图源:镜头中的影像




这样的非遗最攒劲:16岁学艺,一干就是38年

王会斌,三秦非遗优秀传承人,从事澄城水盆羊肉已经38年了。16岁那年,因为家里太穷交不起学费,母亲把他送到县城学忠羊肉馆,从打杂做起,勤劳苦干,起早贪黑,历经五载,博得师傅的器重,掌握了从选羊、剔羊、煮肉、打饼等水盆羊肉制作的工艺流程和技术要领。

△原汤+骨头汤,做成一碗热气腾腾的澄城水盆




当时的学徒挺多,有的半路改行,外出打工,有的放弃这个行业,只有王会斌用坚韧和毅力坚持了下来。当大厨,开店,培训,一干就是近40年。而如今,他是非物质文化遗产澄城水盆唯一的省级传承人。

在澄城,每天清晨,天色微亮,街上还没有多少行人,但羊肉馆里却已熙熙攘攘,人声鼎沸。“顾客喜欢来我店里吃羊肉,也爱听我讲水盆的故事”,“看到每一位顾客很满意的走出店里,我感到很骄傲很满足”。就是这样憨厚朴实的话语,鼓舞着王会斌用心做好每一碗水盆羊肉。




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只看该作者 板凳   发表于: 2019-08-14 14:36
Re:活动回顾|非遗界“网红”!《长安十二时辰》里的水盆羊肉到底有多 ..
乡党最爱的水盆羊肉的是如何炼成的?

澄城水盆羊肉,制作流程大约有十多道工序

★选羊


选羊是关键:澄城的羊跟其他地方的羊肉不一样



澄城县地处渭北高原,有山有小河,沟壑丛生,羊群在山沟里吃草活动,一直处于运动状态,肌肉发达,肉很紧实。羊喝着山里的泉水,吃着肥沃的野草,再加上野草中含有大量的中草药材,如远志、柴胡、防风等,所以民间有一句古话“羊吃百草,全身是宝,人吃羊肉,健康长寿”的说法。这是澄城的羊与其他地方的羊肉不一样的地方。
屠宰、大卸八块 、泡洗


▲因画面“太美”不宜观看,换了张让人流口水的图

先把全羊大卸八大块,两个前腿、两个后腿、两个肋骨、一个脖子、一个胸腔,泡水里将血洗掉,肉和骨头入锅。

煮肉、大火



煮的时候瘦肉放下面,肥肉放上面,羊尾放最上边,大火煮一个小时,把漂在汤上的沫子打掉,放入调料包。


调料

澄城水盆的最大特点就是小茴香出头,精选有14-15种上等调料。


慢火煮

△羊肉煮到烂的骨肉可以轻易分离,用铁篦子捞出。


图源:坐看云起
肉不离水,慢火煮,大约6--7个小时候捞肉。



煮的肉烂到骨肉分离,筷子夹起来,肉很轻易地拿掉。紧接着再把骨头挑出来,清水熬制一晚上,这个时候羊肉已经晾凉。
上桌


第二天原汁汤和骨头汤按照比例勾兑,二两肉,盛以滚汤,根据顾客需求添加杂碎,放入香菜、淋上少许明油,一碗正宗、地道的水盆羊肉就做好了。


梦想是什么?:做一家百年老店 做澄城的文化新名片



“最初卖羊肉泡(馍),夫妻俩白手起家,一起打拼,我打肉,她(媳妇)打馍,冬季肉都冻到一块,还要继续做,从街边小店做到大店里,一路心酸,一干就是38年,就这样硬是坚持下来”。



曾经,因为生活的枯燥和辛苦操劳,媳妇让他关掉羊肉馆,来自家人的埋怨,他一度想关掉羊肉店。“我热爱羊肉,特别喜欢这个事情,让我放弃,我心里有种说不出的滋味。”最后,我和孩子们召开家庭会议,终于说服了媳妇,保留了这个店面。直到现在,子承父业,一家人默默支持助我实现梦想。现在我们店里的三个伙计,也获得了澄城水盆县级非遗传承人。


未来,我只想让这项非遗传承的水盆羊肉做法传承下去,用心做好每一碗羊肉,带着非遗人的责任和使命,立志做成一家百年老店,圆了自己的羊肉梦,打造好我们澄城文化的新名片。





华商网寻找三秦非遗栏目走进澄城,记录澄城水盆养肉的制作技艺

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只看该作者 地板   发表于: 2019-08-14 15:03
    
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跨越千年的澄城水盆  碗大如盆 汤清如水



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许多人一大早赶来,只为最先吃到汤清味浓的“开锅羊肉”。


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