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主题:[陕西故事]【关中美味】       西安的臊子,西安的面

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【关中美味】       西安的臊子,西安的面

【关中美味】       西安的臊子,西安的面
                                                        文/靳应禄
     凡是到过西安的人没有人不认为西安的面香——工作的原因,笔者走遍全国百分之九十几的省、市,一比较才知道西安的面起码可以在全国排名前几。
    关于面,陈忠实说是“金不换”;贾平凹写“一碗黏面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔”;笔者写“有了黏面,不想赴宴。赴宴归来,还想吃面。”
    说西安的面(biangbing面黏面、臊子面、麻食等)香。其实是调面的臊子香。
    臊子究竟有多香?简单说吧:一家爁肉(烹调)三家香,三家爁肉香半巷。举个例子:在西安电视台《话说西安》栏目举办《话说关中biangbing面》节目现场,X电视台一工作人员一气儿吃了七个半馒头夹臊子。
    介绍一下 爁臊子与哨子面:
    爁臊子与哨子面不但是关中人不可或缺而且是引以为豪的话题。虽有文章已介绍过,却不完全准确,甚至有很大偏差,如有一本书上竟然介绍说“烂(原文如此。笔者注)臊子是一种汤”,仅此而已——这自然会以讹传讹了。笔者乃关中人,生于斯,长于斯,觉得有必要、亦有责任向世人阐述之。
    何为臊子?《辞海》中有注释:肉丁、肉末也。古典小说亦有范例:《水浒传》第三回中有“要十斤精肉,切作臊子”、“再要十斤寸金软骨,也要细细地剁作臊子”等。臊子有多种,本文只介绍用独特工艺制作的猪肉臊子。关中美味甚多,笔者以为称冠者非此猪肉臊子莫属。将生臊子加工成熟品有蒸、煮、炖、炒等多种方法,其中之一还有爁。笔者因工作性质缘故,出差遍及全国各地,经比较始知爁臊子关中一绝。其特色有二:一是味儿尖,一家爁肉家香;二是耐贮存,常温下,放置十天、半月不会变质
    爁臊子是谁发明的?为什么叫爁?户县民间多传说是周文王和他的父亲周王季(其陵园在户县西郊陂头村)在丰京(即户县秦渡镇)时发明的。究竟是文王和他的父亲在丰京发明了爁臊子将其工艺带回故地岐山,还是从岐山将其带到了丰京?论情理,都有可能,要说的十分准确,则无从考证。但有一点可以肯定,那就是户县岐山两地臊子的风格是一様的,只是在臊子面的食法上有点差异:户县是边吃面边续汤,最后可以不喝汤;岐山是将汤返回加热再用(即方言所说的“哈水”面)——不过,请放心,推向市场的岐山臊子面已改掉了“哈水”面的陋习。  说一下爁:是把未燃尽的炭或柴再燃一燃的意思,此时的火苗有焰无烟,威而不猛,加工臊子的后工序恰巧就需要这样的火候。所以叫爁臊子。
     再说一下哨:《辞海》解释(1)古代军事编制的较小单位;(2)《考工记》郑玄注:小也。很显然,这儿明确了“小”的释义。笔者儿时,常用竹筒和芦苇叶自制口哨,其哨口是斜的。木工干活常讲“哨度”,行内都知道是指斜度。
    将肉、豆腐、木耳、蛋饼、韭菜、黄花、胡罗卜、蒜苗、大葱等食物切成又小又斜(不规矩)的形状——可谓红、白、黑、黄、绿五色俱全。这便是哨子。哨子分素哨子和肉哨子两种,肉哨子亦叫臊子。哨子面是关中一大特色,但名字该用那几个字却说法不一 ,有嫂子面、梢子面等——笔者认为应叫哨子面。
     世上所有的名词都有定义,哨子面自然也不例外。哨子面须具备两大要素:一是细面条;二是哨子汤。二者缺一不可。否则,就是另一种面了
     不含肉的哨子汤叫素哨子汤;含肉的哨子汤叫肉哨子汤,亦叫臊子汤。给盛着煮熟的细面条的碗中浇入素哨子汤,则叫素哨子面;浇入臊子汤,则叫臊子面。
     诗曰:高汤煎、稀、汪
           细面薄、筋、光,
           举箸吸一口(吸食也),
           美酸、辣、香。
    
    附:关中biangbiang面与咸秦古道
     ——这是笔者在西安电视台《话说西安》栏目举办《话说关中biangbing面》讲坛上的讲稿。
     关中人喜食面(本文中的面指的是面条),尤其喜食biangbiang面。何以见得?有 “蒸馍、米汤、浆水菜,油泼辣子、biangbing面” 的民谣可以为证昔时富裕人家的日常生活也不过如此。这两句民谣所述的五样饭菜中,前四样好理解,蒸馍是指麦面馒头;米汤是指大米或小米稀饭;浆水菜是指用地儿菜、芹菜、白菜等菜为料涡(方言。指制做浆水菜的过程)的酸菜,有开胃和消暑功能;油泼辣子即用煎油烫辣子面儿;而biangbiang面是如何定义的?这个biang字该怎么写?又为什么发这个音?这得从咸(阳)秦(镇)古道说起——这个字,字典上没有,但在咸秦古道上却广为流传。咸阳往南,经钓台、王道村、江渡、康王村、富村、大王镇、凿齿村到秦渡镇(即周丰京所在地)有一条古道。由于康王村位于这条古道的中段,距咸、秦各24里,过往客商便常在这儿歇息和用餐,在如今康王村学校(本是关帝庙,当地人呼大庙)的东邻几十米处有一院道观(毁于“社教”时期),笔者在康校读小学时常去这个道观玩耍。听村中刘生义、李春普、张兆临、靳兆鲰、靳秉文、靳树钧等老人讲,道观内曾有一通石碑,碑载周康王曾在该道观驻留,康王村的村名便缘于此—— 一位退休的历史系教授称该道观为“康王行宫”不是没有道理。这条古道直到上世纪七十年代才被咸(阳)户(县)公路取代。在架子车(即平板车)没有问世前,咸秦古道上多是呼闪、呼闪(方言。指挑重物的形态)的挑担和咯吱、咯吱的狗脊梁推车(方言。指中间高、两边低的木制独轮车),一溜带串(方言。一个接一个)。biang字的笔划实际上就是这些车夫们的歌词——我们家的地就在这条古道旁,我放学后常在古道附近打猪草,我们生产队专意在古道旁种瓜,我曾事农三年,作为生产队的会计,被派日夜驻守在瓜地,对这首歌早就耳熟能详。歌词是这样的:“一点戳上天,黄河两头弯。八字大张口,言官朝上走。你一扭,我一扭,一下扭了六点六。左一长,右一长, 中间夹个馬大王。心字底,月字邦,拴个钩搭挂麻糖——推着车车儿走咸阳(或推着媳妇逛咸阳)。”车夫们哼的曲调五花八门,我在夜间为生产队巡逻看庄稼时肯用《绣荷包》的调儿哼,参军到部队还用“天津快板”演唱过一次呢!
      什么是biangbiang面?确切地说,就是带汤的宽面条。
      为什么叫biangbiang面?实际上,这biangbiang二字是吸食这种带汤的宽面条时所发出的响声。
      bingbing面有两种,一种是连锅bingbing,就是将硬面擀薄,切二指宽,三、四寸长,与蔬菜一块儿煮熟,加入调料,然后连汤带面盛在碗里食之——昔时粮短,此食法不但味儿美,而且可以最大限度地节约麦面;另一种是蘸水biangbiang,是将煮熟的寛面条先捞入凉开水盆中,再从凉开水盆里捞入提前配制好的汤碗中蘸蘸,尔后食之。蘸水面所用的汤即关中人口语中的水水儿,可按用膳者的口味调配,若在酷暑季节,人们多选清凉的“浆水”,格外爽口。
     说到擀硬面,其要诀是cai(应是反犬旁虎)硬、稍、揉到、擀薄;软面则是cai硬、窖软、到、抻展。
    (作者简介:靳应禄,兵器部惠安史志编辑,陕西省民俗学会理事,上林苑诗词楹联学会会员。被聘为户县政协文史资料征集员、西安市“非遗保护中心”民俗文化研究员、香港中民影业文学顾问。系法律工作者。微信13991180571
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只看该作者 沙发   发表于: 2019-08-14 09:25
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只看该作者 板凳   发表于: 2019-08-14 13:13
西安人喜欢吃面!西安的面食种类太多了
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只看该作者 地板   发表于: 2019-08-14 13:22
西安的臊子,西安的面
喜欢吃面食的朋友们,一定不能错过西安这座城
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只看该作者 4楼  发表于: 2019-08-14 13:37
西安的面食!是记忆深处的味道
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只看该作者 5楼  发表于: 2019-08-14 23:04
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只看该作者 6楼  发表于: 2019-08-14 23:43
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