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主题:[美食娱乐]扬州美味淮扬菜与吃猪肉的回忆【严建设】

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扬州美味淮扬菜与吃猪肉的回忆【严建设】


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只看该作者 沙发   发表于: 2019-07-07 19:06
扬州美味淮扬菜与吃猪肉的回忆【严建设】
对于吃货来说,也许当年陆文夫老师步履扬州,最大的惦记不是瘦西湖或大明寺,而是珍馐美味。此观点我非常赞赏。我会咽着唾液回忆扬州的美味佳肴。不过过去与现在大不相同,过去怕羞的姑娘从来不敢在马路上啃大饼油条;戏台上的小姐饮酒时总是用水袖遮起来的。而现在美女光着大腿肆无忌惮在地铁上张开血盆大口把包子往里塞,大家司空见惯。
淮扬菜的经典菜品大致为:清蒸狮子头、文思豆腐、大煮干丝、松鼠桂鱼、碧螺手剥河虾仁、软兜长鱼、鰟鮍鱼蒸螺蛳、荠菜塘鲤鱼脯、水晶肴肉、三套鸭、清炖圆鱼、沙锅野鸭、金钱虾饼、开洋蒲菜、象牙鸡条等。有的菜量太大俩人没法吃,比如三套鸭。
而扬州包子、扬州炒饭、虾籽馄饨、阳春面和四喜汤圆不知是否在其中。值得商榷。顺带说一句,上述这些美味佳肴,我与老妻年轻时几乎闻所未闻。
如今对我来说,无论是杭州的杭帮菜、上海的本帮菜以及宁波的甬帮菜、苏州的苏帮菜来说,与淮扬菜大同小异,差不多。不过淮扬菜主自古以来要是河鲜湖鲜,上述其他几样菜系主要是海鲜而已。因古代没冷藏车船,海鲜产品即使从大运河终点的杭州逆流而上,水路漫漫,若再刮点逆风耽搁时日,船仓的海鲜就瞎了。
淮扬菜很讲究。有醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午之谓。其烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。沿袭家母家父口味,我和老妻做淮扬菜老练得很,煎炒烹炸样样都会。几十年来自家的家常菜系淮扬口味。红烧肉红烧鱼糖味稍重。当然谦虚一点说,其色香味形跟馆子里的厨师有些许差距。
50年代,记得家父擅长炖红烧肉,当年不讲究五花肉,买到啥是啥肉铺不准挑选。总之大家希望买到带膘的肥一点的。买到很瘦的大腿肉碰到邻居调侃很没面子:老王,你买到是猪肉还是狗肉啊。所以买得到肥肉的人都会显摆。我有位邻居,曾是西安市电车公司的属鸡,走后门买到一块肥肉,举在脸侧不回家,站在路口逮谁跟谁搭讪,邻居们羡慕嫉妒恨气坏了都。
当年肉铺的大师傅抬眼一看顾客不是干部、亲戚、熟人,用刀子一拉,上面硬肋少,下面的虚泡泡下揣多。人说卖到最后的都是好肉一点不假。
父亲当年把猪肉砌块,搁酱油、料酒、白糖、生姜、八角大火炖煮,开锅后文火慢炖,筷子戳得动加百叶结,剥皮熟鸡蛋。炖熟后分配,每个孩子油汪汪的两块肉、两个百叶结、一个卤蛋。肉汤拌饭香死了。公平合理多了没有。
到了60年代70年代就很少吃到了。那年月猪肉凭票供应,也买不到百叶。主要是穷的很。当年炖肉不预先焯水定型,没人舍得把油水倒掉。炖肉前顶大用菜刀刮刮肉皮就直接下锅。70年代西安炭市街凭票供应的猪肉,最贵的一级猪肉价格是0.82元/斤,周边集市黑市偶然也有,2元/斤。换言之,当年1斤肉票黑市上1元,都是商贸部门的干部亲戚,自己卖肉凭条子不用肉票,则拿出来偷偷换钱肥己的。
过去吃猪肉很艰难。每逢夏季,饮食公司副食商场会搞来死猪肉、病猪肉、瘟猪肉、米猪肉,红烧了当街出售,美其名曰高温肉:特大喜讯!高温肉到货!满脸饥色的西安市民们闻讯而来欣喜若狂奔走相告,街头立即排起了长龙,大家争相借钱抢购一空,兴奋不已。这些熟猪肉不但不要肉票,还很便宜。1966年骡马市南口卖过。0.57元/斤。若搁到现在,不被警察抓才怪。

当然如今的西安并非没有所谓淮扬菜。但都是变味了的淮扬菜。
西安城有些挂着上海招牌、绍兴招牌的淮扬菜,实话实说不是很正宗,色香味形有差距,摆盘还成。但份量少得很,还贵。糟蹋行道。跟扬州的淮扬菜大不一样。以至于我每次在西安去品尝,点过菜后,都需特别叮嘱服务员,不要搁辣子,附加一句:辣子油也不敢搁。这是有原委的。我每次吃饭,要一碗面,因肠胃不大好,虽说叮嘱过服务员不要搁辣子,但每次端上来的都一层红油令人生畏。质询服务员,服务员耐心解释振振有词:这不是辣子,这是辣子油,一点都不辣。听到此话,火冒三丈,一直想批评服务员屁话,但碍于体面说不出口,只得吩咐叫去厨房把红油面汤倒了,重加点开水也成。服务员转身走后,心下不免惴惴,担心其生气使坏。
童年时代,曾看过一本娃娃书。其中有段情节值得深思。一个半大小子在青岛的日本人家中作佣,因打坏碗碟被主妇骂。骂过后拎出个铝饭盒叫他去给主人送饭。他生气憋屈,出门后揭开饭盒往饭里呸呸吐了两口唾沫,不料被主妇无意看到挨打。当年我们小孩子家受到民族义愤熏染,肯定是同情无产阶级的,觉得主妇应枪毙。如今从普世价值看,觉得这坏小子该打。搁到谁都难以容忍。
扬州一些著名的餐厅生意好得很。物美价廉,份量给的足,不似西安那些挂着上海招牌卖淮扬菜的酒店,有些菜品不但贵,份量少得很,上海话说是一矮矮,塞牙缝的吧。扬州炒饭是一大盘。所以初到扬州进餐点菜,万不可多点,点多了浪费。先查看周遭食客桌上的菜份再开口。当然土豪例外。
我与老妻是旅游淡季热夏6月去的。餐厅人满为患,还得排队。嘈杂得很。可谓人声鼎沸。不知烟花三月下扬州的文人骚客们怎处。
据传淮安有个姓周的嗜淮扬菜,把淮扬菜定为开国国宴第一宴。曾命人网罗特级淮扬厨师进京,特别讲究大煮干丝和红烧狮子头。席面上最受看的是松鼠桂鱼。1981年我与妻子旅婚到了苏州,进了松鹤楼一看,一道松鼠鳜鱼菜品标价1.72,还真的吃不起,则怏怏退出,非常遗憾。当年我的月薪37.5元。如今在扬州的松鼠鳜鱼一般售价158元。配上其他菜肴俩人也吃不完。
淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。可谓天下无双。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
其刀工的代表作是文思豆腐。我此次专门点来品尝,看点丝丝缕缕铺开在汤水中,很精妙,味觉上吃头不大。也就是拍拍照片满足好奇心而已。
回忆1980年我到上海开会,上百一店的老厨师表演刀工,当场切豆腐做文思豆腐,切的豆腐细如发丝,据说穿得过针眼,而且不用砧板,在笼布上切。印象很深刻。那年代刚刚吃饱饭,若前一年,饿极了哪管许多,根本顾不得鄙陋寒酸相,看到豆腐恨不得伸手挖一大块塞进嘴里再说。
此次我们去扬州吃的是东关街城门外的小菜坊,就在我们入住的旅舍隔壁。抬脚就到。据老妻说网上评价甚高。我们也感觉不错。其菜品色香味形还成。服务态度不错。清蒸狮子头里有大颗粒的马蹄。只是次日再去,扬州炒饭还成,感觉几样菜品、汤品盐下得狠了一点,跟腌菜差不多。估计换了厨子。看来事不过二,再次去不大合适,应另择一家品尝。
淮扬菜,等我择机再去扬州品尝吧。

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