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主题:[原创]眉县美食炉齿面

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眉县美食炉齿面

眉县美食炉齿面
杨烨琼
    四、五年前,第一次应朋友之约去吃炉齿面时,我还不清楚炉齿面是一种怎样的面。
    朋友电话告诉我:吃的人多,去迟了就没座了。
    等急匆匆到了城西的“炉齿面馆”,发现三间门面房的店里已经是座无虚席,等候着的顾客不少。好在朋友先到,为我占到了座位。
    朋友简单的说明,我才知道了:炉齿面原来是以形状而得名的。

    揪下一块和好揉劲道的面团,以小擀面杖反复擀压,不一会就成了一张大饺子皮样薄、筋、光的面片。再依据顾客要求的宽或窄,在圆形大面片中间犁三、二刀,刀口两端不出头,保持周围一圈整体连接,就形成了如同圆形炉齿一样的形状,所以此面就叫做炉齿面。

    下出锅的炉齿面可以干拌、可以浇汤,也可以油泼,可以由着人的性子和爱好随意发挥。在搭配上可简可繁、可荤可素,依据口味,,绝不会挑三拣四。
    面终于端上了桌,红萝卜和青菜的底汤菜,轻薄的一点油和辣子飘在汤上面。朋友说:“我要的是中宽素的,特意叫少放了油和辣子。”
    筷子挑起尝一口,汤味不酸不咸,有家常的味道,面则筋道滑爽,感觉有一种特别地亲切和舒适。

    面馆是姓梁的小伙经营的,算上后厨和服务员总共有五个人,小梁的妻子也在其中。顾客多时,小两口的接待也不紧不慢,照顾周到,顾客要求的荤素、宽窄、汤干以及醋多盐少都一一记准交代清,没有一点差错。对来用餐的,热情招呼。人多没座,一边想法加凳子,一边说着赔情的话,顾客心里总是热乎乎的。用过餐的,不管人生人熟小两口总都不忘招呼道别。人都说,小两口会做这炉齿面的生意。
    小梁是县城南七公里处的西北古镇齐家寨(即齐镇)人。小梁的爷爷在解放前是齐镇街道有名的炉齿面名厨,传承祖业开着一家炉齿面的店面,因为是祖传的手艺,世代传习,用料精到,加之为人谦和,老少无欺,生意兴隆,佳誉一方。
    据小梁的爷爷及家族的代代口传,炉齿面起源明末清初的齐家寨。

    据说,明末清初之际,处于战略要地斜谷关口不远处的古镇齐家寨,受当时战事、割据、兵燹、匪患之乱非常频繁,百姓们常常要携家带口去南山(秦岭)中躲避兵患匪乱。
    避乱时,往往是全村、举家匆匆忙忙出逃,大案板等携带不便的东西也就留在家中,只背些应急的白面等进山。山中没有大案板,擀大案面的技术也就无法施展,没了用武之地。虽然人们在颠破流离之中,然而他们对于生活的热爱和执着的心劲却从没松懈。妇女们就着山间溪水和面,以大石光面为小案,揉面揪块,擀薄入锅,在一片对家的温情中、在一腔对生活的热爱和执着中,更在一股对世事的抗争中,锅底的柴火噼里啪啦地唱着欢歌、一缕缕炊烟在蓝天下扭动着腰肢。不一会,一碗碗热腾腾的面食就送到了亲人们的面前。
    因陋就简,缺盐少醋,然而对好于面食的人来说,这份口福,此情此境中已实属难得。也不知是那家媳妇的机巧成全了乱世中的好面之口,反正据说此法很快在山中避难的各个家族中流传。因为此法简单快捷,也就成为此域一种面食基本的吃法。
    在那种世事环境中,有时在山中避乱太久,就会出现缺粮少吃的现象,在人口较多的大家族中,往往会出现你吃多他吃少的抱怨,会发生些矛盾争执。据说,当时有个平时好观察、喜思考的族长,忽发灵感,规定:把和好的面团,按人分块,一块一擀,擀好的薄圆面片只在中间犁两、三刀,不再切成条状,保持四周连接,成为炉齿状,然后入锅煮熟,一份一碗,多少自清,直观公正,避免了家族矛盾,得到了人们的喜欢。
    后来,因为炉齿面做法简单,避免了擀大案面吃力劳累、体力消耗大的弊端,而且配菜、调料、吃法可繁可简,随性自由,也深得家庭主妇们的喜爱,慢慢就成了家庭餐桌上的家常便饭。
    当然,现在餐馆里的炉齿面多了配料等的讲究,味道越来越适应现代人的口味。
    了解了炉齿面的历史由来,我从此便隔三差五去解个馋。岐山臊子面、户县软面、眉县炉齿面等都是面食,有许多相同之处,然而也有些许的不同,往往这种不同多由环境、物产、风俗等因素造成,这种差异恰恰反映了或许已失的历史、或是当时环境的反映、或是已往的风俗等等,这些因素也恰恰是这种美食所含的区域的特质文化。从这个角度说,领略特色美食的滋味,听美食的故事,其实也就是在领略一种文化。
    每次品味炉齿面时,脑际总会出现当年人们颠破流离的窘迫和苦难,以及当年人们扶老携幼慌慌张张逃难的画面,也会回味那些生活的智慧和机巧,还有人们面对苦难时不甘屈服,表现出对生活的满腔热爱与执着。
    去年一次,再去品尝时,只见那片地方拆迁,炉齿面馆不知了去向,也没有打问到确切的信息。
    炉齿面源出于齐镇,流传范围不广,加之家用小型压面机等现代机械的应用,炉齿面几近绝世。
    小梁出于好奇与爱好,向老辈们了解学习炉齿面的做法和经营情况,专门学习了面食制作技术,把家族传世的秘技及配方同现代食品科技相结合,取精去粗,恢复祖业,在眉县城西办起了有三间门面的“炉齿面饭店”,坚持手工擀制,精心经营。县城就此一家,饭店生意红红火火。拆迁后,却不知了去向。后经打听,听人说小两口没有再开店,这让我失望了好一阵子。
    有次去齐镇办完事,在街道进了几家面馆,打问有没有炉齿面,都回说没有,有个老板还开玩笑说:“吃碗扯面也一样能饱肚子,你们这些人为啥还要非寻炉齿面!”我笑笑没有回应,心里却说:“你不懂的!”

    今年一次去文化馆参加活动,说到炉齿面,那位精明强干的女馆长告诉我,炉齿面已被列为县级非遗保护项目,传承人就是那个姓梁的小伙子。
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杨烨琼
    四、五年前, ..

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现在在哪开呢?
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我以为这个面只有我们大荔县有呢?!
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图文并茂,多谢分享
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谢谢楼主的分享,涨见识了
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炉齿面饭店重新开张了没有?不妨到宝鸡市区开一家
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