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主题:[寻找三秦非遗]《礼泉手工挂面》

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《礼泉手工挂面》

手工挂面又叫空心挂面,是一种传统的中国面食,是以小麦粉添加盐、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。开水煮两三分钟即熟,适合速食。
在2014年《舌尖上的中国Ⅱ》中,陕北榆林的张世新老人的手工挂面,让全世界人都认识手工挂面。但是在我们礼泉县石潭镇杨铁村,整个村子也是世代制作手工挂面,由于都是真正的传统手工制作,根根挂面细如银丝,筋道爽口,入口细腻,特别受欢迎,又是送礼佳品。所以一直是供不应求。

我以前只知道“乾县四宝之一,手工挂面”后来兴平的摄影大师们拍出一组组“兴平挂面”,难道我们礼泉就没有手工挂面?后来听一个县上一位老人说:“石潭杨铁村就是世代做挂面的,只做精品,价格略高,因为供不应求,不用宣传,所以很多年轻人都不知道。”作为礼泉人我拍摄前真的都不知道,急忙约起几位摄友,联系去拍摄。石潭杨铁村是礼泉县北部偏僻的一个小山村。
通过石潭政府的一个朋友,联系到了杨铁村的挂面老汉“巨志学”,他要我们凌晨3点就去他们那。2018年2月10日凌晨3点,我和摄友陈林一起就出发了,到杨铁村时,巨老汉已在门口迎接了我们,说他们2点多就起来做了,这道工序快完了,就等我们来呢。巨志学老人一辈子都在挂面,现在儿女们都已成家,而且都在城里工作,儿女们到让老人去享福,可是老人总舍不得自己的老手艺,说好多人都喜欢他的挂面,他们少挂点,和老伴有个事做心里更充实。
为了更准确分享制作顺序,我打乱拍摄顺序。按制作顺序分享。
第一道工序,“和面”,他们所用面粉,都是农家小磨自磨面粉,除了深井水、食用盐和农家面粉外,再无任何添加剂。“和面”我没有拍摄,因为现在“和面”为了搅拌更均匀,都用和面机。晚上或凌晨和好面需要醒面2小时以上(主要以室温确定时间)。听说醒面时间越久,面越光滑。

第二道工序,“破大条,盘大条”,盘好后需要再醒面5小时左右(主要以室温确定时间)。

第三道工序,“盘搓小条”,盘好后需要再醒面5小时左右(主要以室温确定时间)


第四道工序,“绕条”,把两根约65厘米长、一指粗的竹扦固定好。将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。至竹扦绕满为止。绕条时用力要均匀。自然有序,最好一气绕成。将绕好得面放入发酵槽中,进行发酵30分钟左右。


第五道工序,“开面”,拿出发酵好的的两根绕面竹棍慢慢拉开,拉制时要平均用力向外慢慢伸张,拉到80厘米左右时; 将拉至80厘米的面条分开理顺后,双棍并齐再次放入发酵槽中,一般为23小时;


第六道工序,“挂面(上面)”,将面条从发酵槽中取出,放置高为2米的架子上;二次拉长,并将面条分开理顺,将面从架子上垂直下拉至1.80米长,进行晾晒;2-3小时。


第七道工序,“下杆(收面)”,将晾干的空心挂面取下;根据要的规格进行裁切,包装;石潭挂面还是用传统的马连叶子捆面条,每捆约300-400克,最后装箱。


拍摄中,我想买10斤挂面,巨老汉很是热情,可是等到我们要走时,巨老汉一直道歉,只能送我4小捆挂面,实在时没有多余的,虽然老汉不要钱,我还是给了老汉20元。看到老两口这忙碌的一天,才只挂了50斤挂面,真不忍心白拿老人的挂面。走了好多家,最终都没再买到挂面,都是预订的。主要是快过年了,挂面抢手,每家最多挂100斤。不提前预定绝对是买不到的。
最后祝愿礼泉杨铁村的挂面永远保持品质,永远供不应求。
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【泾渭分明】 威望 +1 03-13 赞赏!挂面是很辛苦的。
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只看该作者 沙发   发表于: 2018-03-12 17:08
光影随行,边走边拍,
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只看该作者 板凳   发表于: 2018-03-12 17:12
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手工挂面又叫空心挂面,是一种传统的中国面食,是以小麦粉添加盐、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。开水煮两三分钟即熟,适合 ..

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只看该作者 10楼  发表于: 2018-03-12 21:31
我特别喜欢吃这种纯手工挂面。
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只看该作者 13楼  发表于: 2018-03-13 10:41
我特别喜欢吃这种纯手工挂面。 。
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