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主题:[美妈厨艺]【辣妈厨艺挑战晒NO:015】富有文化渊源的西安特色小吃——甑糕

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【辣妈厨艺挑战晒NO:015】富有文化渊源的西安特色小吃——甑糕




         甑糕,即用“甑”蒸制成的“糕”,是西安众多特色小吃中的一个,它不但枣香浓郁,色泽鲜润,绵软粘甜,营养丰富,而且风味独特,历史源远流长。
         甑糕的历史悠久,首先表现在它的炊具上,它是用最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成。甑,在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有了陶甑,商周时期发展为铜甑,以后又变为铁制。其次,它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的(“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅,古时叫豆屑末蒸成的饼糕;先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣;到了唐代才发展成枣米合蒸,唐代韦巨源“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承);宋代诗人陆游的《秋花歌》有“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的诗句;民国年间,冯玉祥将军也曾把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”;改革开放以来,使用了几千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房和生活,惟独西安还古风犹存,用着这种古老的炊具。
       制作甑糕最基础的原料是糯米和红枣(回民街穆斯林制作的不用红枣,而用的是东南亚蜜枣),其比例是糯米65%、红枣35%,后来又加上了芸豆,不但营养更丰富,口感也更有层次了。制作时主要有四个关键:一个是泡米、泡豆;二是装甑:枣、米、芸豆(此三项必备,也有另加葡萄干的)一层层分别铺开,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)收顶;三是火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时;四是加水,即给甑内的枣米加温水,使枣米交融,再从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。        前段时间,随着《那年花开月正圆》的热播,女主角周莹爱吃的西安小吃也开始热火了一阵,甑糕便是其一。不过,家庭制作不可能用甑制作,找一个深一些的器皿,同样可以做出形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚的美味甑糕来。
       蒸熟后的甑糕香味四溢,白糯米饭中渗入枣色,红白相间,呈鲜润的绛红色泽,吃起来芸豆绵软,红泥香甜,糯米软糯,营养丰富且有滋补强身之效,每天清晨,西安大街小巷中随处可见卖甑糕的小摊,很多西安人都喜欢把甑糕当做必不可少的早餐。
       今天的话题说的有点多了,打住!还是说说在家里制作的方法。
原料:糯米、大枣、芸豆、水
做法
1.糯米和芸豆分别洗净,用凉水泡12小时以上(芸豆一定要泡透,不然很难蒸绵软);
2.大枣洗净,用刀去掉枣核(我用的是个大、甜度较高的陕北狗头枣,也可以用西安回民习惯用的蜜枣);
3.找一个深的容器,先铺上一层糯米;
4.再均匀的铺上一层大枣;
5.再铺上一层糯米;6.铺上一层芸豆;
7.再铺上一层糯米;
8.看容器的深度,直到最上边一层铺上大枣;
9.加入水,刚刚没过最上边的大枣即可;
10.盖上盖子,放入电压力锅中,把时间调整到最长,一个完整程序,之后再蒸制半个最长的程序即可。






提示:
1.红枣也可以不去核,但有小朋友的话,还是建议去核,以免误吞下去发生危险;
2.也可以像回民街穆斯林制作的那种,用东南亚蜜枣,或者红枣、蜜枣各半制作也非常好吃;
3.芸豆可以根据家里现成的食材来制作,还可以加葡萄干等干果,使营养更全面。
[ 此帖被雅娴在2017-11-06 14:39重新编辑 ]
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雁塔晨钟 威望 +1 11-18 甜蜜蜜
猪猪清831 金币 +50 11-08 2·感谢您的精彩发帖!送金币
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只看该作者 沙发   发表于: 2017-11-06 17:19
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只看该作者 板凳   发表于: 2017-11-07 15:24
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只看该作者 地板   发表于: 2017-11-08 13:29
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评分针对 楼主 于2017-11-06 14:18发表的:          甑糕,即用“甑”蒸制成的“糕”,是西安众多特色小吃中的一个,它不 ..
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只看该作者 4楼  发表于: 2017-11-08 13:42
做的很不错啊
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只看该作者 5楼  发表于: 2017-11-10 14:51
回 4楼(猪猪清831) 的帖子
谢谢!     
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只看该作者 6楼  发表于: 2017-11-14 13:39
回 3楼(猪猪清831) 的帖子
感谢版主!
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只看该作者 7楼  发表于: 2017-11-16 16:17
最近,又做了一次甑糕,感觉无论从口感还是粘度上都比上次的更好了,看来制作美食没有什么诀窍,多动手,多尝试,多总结,一定会越来越好的!

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只看该作者 8楼  发表于: 2017-11-16 16:22
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只看该作者 9楼  发表于: 2017-11-18 17:05
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评分针对 楼主 于2017-11-06 14:18发表的:          甑糕,即用“甑”蒸制成的“糕”,是西安众多特色小吃中的一个,它不 ..
甜蜜蜜
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只看该作者 10楼  发表于: 2017-11-18 17:09
关键的两步:
9.加入水,刚刚没过最上边的大枣即可;
10.盖上盖子,放入电压力锅中,把时间调整到最长,一个完整程序,之后再蒸制半个最长的程序即可。
唯有杜康
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只看该作者 11楼  发表于: 2017-11-21 15:08
回 9楼(雁塔晨钟) 的帖子
好久不见,问好!
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只看该作者 12楼  发表于: 2017-11-21 15:08
回 10楼(雁塔晨钟) 的帖子
嗯,蒸的时间长点,没错!
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