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主题:[嗨客分享]糊辣汤浇面

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糊辣汤浇面


唐贞观年间,蝗灾肆虐,蝗虫飞过,赤地千里,京畿长安,六料不收。灞河东岸有位乐善好施的韩员外施粥舍饭赈济灾民,到了儿子结婚之时却粮食捉襟见肘。为了将员外儿子的婚事办圆满让来宾们吃饱吃好,办礼席的白行厨施展出“面不够、汤来凑”的绝活,爁炒出美味可口的香荃臊子头(捎子菜),烹调出令人馋涎欲滴的勾芡肉汤臊子汁,虽然面条不多人人却吃得碗净钵光不留半点剩汤残羮,肚圆之后口留余香,连称大饱口福。适逢太宗皇帝微服出巡体察民情,尝过臊子面后,龙颜大悦,当场夸赞韩员外的善行懿德,敕封韩员外官职,还赐御酒贺韩公子新婚之禧,更褒奖厨师的精湛厨艺,临了还将厨师带入宫中做御厨传技艺。后来白行厨告老还乡,将宫庭秘制御膳的方法与民间礼席制作方法相结合,研发出具有白鹿原、浐灞河地域特色的臊子面,并在民间四事八节的礼席中推出,从此该礼面名闻朝野。
灞河两岸的百姓家中每遇红白喜事都以该面待客,在节省粮食的同时,还希望能有贵人光顾为家中带来意想不到的惊喜和荣耀。经过多年的发展和积累,形成了如今灞桥臊子面“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鲜香,既吃面来又喝汤,打着饱嗝吼秦腔”的鲜明特色。灞桥臊子面已然成为陕西饮食百花园中的一枝奇葩,形成了“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鲜香,不仅吃面更喝汤”的显著特色。
所谓“薄筋光”指面条的制作,由有力气的村妇或面点师将拌有碱水且醒好过的面团用力擀匀如纸张般薄厚,切细细如韮菜叶一般宽窄(俗称“韭叶面”),干完活手光案板光擀杖光面叶更光。有人称赞这面是:“搋光醒好手感绵,擀薄切细像丝线,下到锅里牡丹绽,吃到口中香又荃”。
所谓“糊”是说灞桥臊子面的“汤”即“臊子”与别处不同,西府及长安县周户等地的臊子均为清汤尤其西府的臊子以酸著称,一般吃面不喝汤或很少喝汤(如乾州、扶风的“涎水面”即如此),而灞桥地区则为打了粉芡(淀粉)的糊汤臊子,不以吃面为主以喝汤为主,汤多面少,面成了陪衬,如外地人说的“糊辣汤浇面”连吃带喝,节省粮食。
所谓“煎”是指臊子汤在锅中翻腾浪滚,趁热吃下,大汗淋漓,通经活络。
所谓“汪”即臊子汤用大肉汤、鸡汤熬制而成,肉肥汤汪,油多味长。
所谓“五光十色”是指臊子头和打臊子的配菜,色泽鲜亮,搭配成趣,臊子头一般用时蔬炒制,或萝卜白菜或冬瓜茄子,亦或花白土豆配以黄花木耳、海带香菇、口菇笋块、葱姜蒜末和肉丁豆腐炒制以及特调料,打臊子时将臊子头放入鸡汁肉汤之中,勾芡使之粘稠,再撒入红白(瘦肥)肉丁、韭菜菠菜香菜和过油豆腐丁、白豆腐丁,于是色香味美俱全的臊子就基本告成;“醇”即调料味美讲究,“鲜”即用菜新鲜色靓,至于“香”嘛,就是除了整体口感外,则是在打成的臊子面里滴入芝麻香油提味,一沾舌头就知道“与众不同”。
另外,灞桥臊子面吃时一般不调盐,待客时也不在长桌上放盐碟儿,只放酱醋辣子碗儿。这是因为打臊子时一般放的盐都较重,不须另外放盐,也寓意“有缘”(在灞桥方言中“盐”与“缘”同音)。这是在新婚或定亲喜宴中尤其讲究的口彩,也是宾客们对主家的良好祝福。
当然,随着时代的变迁,真实吃臊子面时桌上摆的那四个小水菜碟儿在打发姑娘的人家,则衍化为四个或六个荤素搭配的下酒凉菜,以让迎新的队伍小酌几杯后再喝色香味美的臊子面;在娶媳的人家则慢慢淡出人们的视野,毕竟如今过红白喜事讲究早面午席,只要午间席面上有七碟八碗的鱼肉大菜饱口福快朵颐,谁在会在乎那个小水菜碟呢?只要能痛快地咥几碗臊子面,真是滋阴壮阳赛神仙,给个县长都不换啊!
狐狸知道很多事,但刺猬只知道一件大事。——艾赛亚·伯林
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只看该作者 沙发   发表于: 2017-10-31 12:21
    
境随心转
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只看该作者 板凳   发表于: 2018-01-04 14:45
     长知识
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